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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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7 mars 2015 6 07 /03 /mars /2015 19:30

Du chou, du chou et encore du chou ! Si vous êtes amapien comme moi, c'est surement ce que vous vous dites !

Oui, le principe des AMAP (Association pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne) est de vous fournir en produits de saison, généralement Bio, et les choux en font largement partie en ce moment. Il faut tout de même reconnaître qu'au bout d'un moment ça prend le chou !

Mais heureusement, à l'occasion d'une flemmardise télévisuelle je suis tombé par hasard sur une émission de France 5, "Silence ça pousse" dans laquelle un reportage nous présentait un principe de conservation des légumes, la fermentation lactique, par Marie-Claire Frédéric du blog "Ni cru ni cuit" (*). C'est ainsi que l'on fabrique la choucroute depuis des siècles. Et il est tout à fait possible de reproduire ce procédé chez soi sans aucune difficulté.

C'est ce que j'ai voulu reproduire pour tester et que j'ai approuvé !

Maintenant à la maison la choucroute c'est maison !

Photo : La Cuisine des Jours... © 2015
Photo : La Cuisine des Jours... © 2015

Ingrédients pour un bocal de 1000 ml

1 kg de chou blanc

10 g de sel fin

20 à 30 grains de genièvre


Temps de Préparation : 10 mn

Temps de Cuisson : 0 mn

Temps de Repos : minimum 3 semaines


Matériel


Râpe à chou, mandoline ou râpe à concombre

Bocal à griffe avec joint caoutchouc

Préparation

Débarrasser le chou de ses feuilles extérieures, le laver, le coupe en 4 et ôter le cœur dur puis le râper à la mandoline ou au robot avec la râpe à concombre.

Ajouter les grains de genièvre et le sel.

Placer le tout dans un grand saladier et mélanger jusqu'à ce que le chou commence à "transpirer".

Tasser le tout avec le dos des doigts ou un mandrin de bois dans un bocal de 750 ml jusqu'à 2 cm dur bord supérieur. Le chou va exprimer son jus de végétation et inonder le fond du bocal et finir par recouvrir le chou râpé.

Fermer le bocal hermétiquement avec le joint caoutchouc et laisser à température ambiante 1 semaine. Il est prudent de déposer le bocal dans une assiette creuse car la fermentation va faire monter le niveau dans le bocal et du jus peu s'échapper à travers le joint.

Puis entreposer au frais, à la cave encore 15 jours minimum avant utilisation.

Ainsi préparée, à l'abri de l'air dans le bocal bien fermé, la choucroute se garde jusqu'à 1 an.

Par la suite, pour manger cette choucroute il faudra préalablement la cuire.

Exemple de préparation :

Plonger la choucroute crue dans une grande marmite remplie d'eau bouillante pour la blanchir, laisser reprendre l'ébullition 5 min, égoutter et rincez à l'eau froide. Bien presser la choucroute pour en extraire le maximum d'eau.

Pelez un oignon, l'émincer, et le faire fondre dans une noix de graisse, saindoux par exemple.

Dessus, étalez la choucroute, parfumez avec les baies de genièvre, un bouquet garni, sel, poivre. Arrosez de vin blanc ou de bière et couvrir.

Laissez cuire pendant 2 heures en surveillant et mélangeant souvent. Mouiller à nouveau de vin ou bière si nécessaire.

Pour une choucroute traditionnelle, 30 mn avant la fin de la cuisson déposer des pommes de terre épluchées sur le dessus pour une cuisson vapeur à couvert.

Il ne restera plus, 6 minutes avant la fin de cuisson; à plonger la charcuterie de garniture, sauf le jambon, dans de l'eau bouillante et laisser chauffer sans bouillir et l'ajouter à la choucroute au moment de servir.

Bon appétit !

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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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commentaires

Campbell 10/03/2015 10:20

Miam, très appétissant ^^

Josette 07/03/2015 20:25

effectivement, pas du tout compliqué,il faut juste suivre les étapes de macération, et quel bonheur de pouvoir la consommer selon l'envie. merci Eric, et maintenant, direction le marché.