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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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20 octobre 2012 6 20 /10 /octobre /2012 16:15

De retour d’Auvergne par le train, chargé comme une mule de victuailles dont nos fameux fromages, je n’ai pu ce matin m’empêcher de vous concocter  la recette imaginée hier dans ce train bloqué une heure en gare de Cosne-Sur-Loire à cause d’une panne de signalisation à un passage à niveau !


Avec la chaleur ambiante et le temps qui passait, je me suis dit que mon Saint-Nectaire allait fondre dans ma valise et couler sur ma tête avant notre arrivée à Paris-Bercy !

Bon sang, mais c’est bien sûr ! La recette était en route ! Faire fondre le Saint-Nectaire pour en enrober une pièce de viande ! Bon je vous vois venir ! Oui dans la genèse de la recette, la pièce de viande c’est moi !  

J’ai tout de même préféré choisir un autre morceau. Il fallait que ce soit une viande tendre, en lien avec les origines du fromage, donc auvergnate. Le choix des aiguillettes de poulet s’imposa de lui-même ce matin au marché devant l’étal du boucher. Des poulets, ça ne manque pas en Auvergne, je jouais à leur courir derrière dans la ferme de mon grand-oncle !

J’aurais bien ajouté de l’ail dans ce plat, souvenir là aussi de mon enfance lorsque les tracteurs attelés de leur remorques venait peser, à la bascule du village, ces charretées d’aulx fraichement ramassés dans les champs. Mais à trop vouloir apporter de goût, je risquais de tuer le bon goût, et tout le monde n’aime pas l’ail. Je me rabattais donc sur l’échalote, plus douce et plus facile aussi à travailler en fondue pour contrebalancer la relative sècheresse de la viande. 

Les noix aussi ne manquent pas, même si les noyers se font de moins en moins nombreux, il m’en reste encore des dernières vendanges que j’ai  passé.

Pour le légume, ce sera endives ! Bon d’accord, c’est plutôt typique du Nord mais il me semble que mon grand-père en a aussi fait pousser dans la cave du colombier de son jardin ! Du moins je me plais à le croire ! Et puis fromage-endive est une association qui marche bien ! Et puis dans ce train il y avait des voyageurs en correspondance pour Lille ! Les pauvres, pas simple de rattraper un train avec une heure de retard !

Bon d’accord, on sous-titrera la recette : « Quand les bougnats rencontre les ch’tis ! »


Aiguillettes-de-Poulet-au-Saint-Nectaire-Fondant-sur-Lit-d-.jpg 

Image : La Cuisine des Jours... © 2012


Ingrédients pour 2 personnes

4 aiguillettes de poulet
4 parts de Saint-Nectaire 5 mm d’épais
2 belles endives
8 échalotes longues (100 g)
10 noix
5 cl de vin blanc
½ cuillère à café de sucre en poudre
1 cuillère à soupe d’eau
Huile neutre (arachide, tournesol, 4 huiles)
Sel,  poivre du moulin
Vinaigrette à l’huile de noix et vinaigre de vin


Temps de Préparation : 20 mn
Temps de Cuisson : 20 + 10 mn
Temps de repos : 0 mn


Matériel

2 Poêles (grande et petite)
Plaque à four
Cercle de papier sulfurisé du diamètre de la petite poêle et percé d’un trou en son centre


Préparation

Préparer tous les ingrédients.
Parer les aiguillettes de poulet, saler et poivrer sur les deux faces.
Détailler les parts de Saint-Nectaire de la longueur des aiguillettes et de 5 mm d’épais puis ôter les croutes.
Effeuiller, laver et essorer les endives. Réserver les 8 plus belles feuilles à part.
Peler et émincer les échalotes en long.
Casser et trier les cerneaux des noix.

Faire préchauffer le four à 180°C (th.6), grille à mi-hauteur.

Dans la grande poêle faire fondre 1 noix de beurre dans un filet d’huile neutre et cuire les aiguillettes de poulet à feu doux environ 15 mn, en les retournant à mi-cuisson.

Parallèlement, dans la petite poêle faire fondre 1 noix de beurre dans un filet d’huile neutre, ajouter les échalotes émincées saupoudrer d’une cuillère à café de sucre, saler, poivrer. Mélanger, ajouter 1 cuillère à soupe d’eau puis couvrir avec le cercle de papier sulfurisé percé d’un trou en son centre. Cette couverture, appelée cheminée, permet de limiter l’évaporation. Laisser compoter à feu doux.

Pendant ce temps, préparer une vinaigrette légère à l’huile de noix et vinaigre de vin.
L’acidité du vinaigre ne doit pas l’emporter sur l’amertume de l’endive.

Lorsque les aiguillettes sont cuites, déglacer au vin blanc, les retirer de la poêle, les déposer sur la plaque à four, chacune recouverte d’une part de Saint-Nectaire, enfourner. Faire fondre et à peine dorer environ 10 mn.

Verser le jus de viande dans la compotée d’échalote et laisser mijoter à feu doux pour faire réduire.

Emincer les feuilles d’endives, sauf les 8 plus belles, ajouter les noix et assaisonner avec la vinaigrette.


Dressage

Par assiette, caler 4 feuilles d’endives, tête bèche, 2 par 2 sur un lit de salade d’émincée d’endive aux noix.
Déposer dans chaque barquette ainsi réalisée un lit de compotée d’échalotes.
Retirer les aiguillettes au Saint-Nectaire du four et les déposer sur la compotée d’échalotes.
Rehausser de cerneaux de noix et servir de suite.



Catégorie(s) : viandesfromages


Mots-clés : plat complet, viandevolaille, poulet, aiguillettes de poulet, fromage, Saint-Nectaire 


                          

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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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commentaires

marjolaine 26/06/2013 14:27


Mmmmm quelle bonne recette!


Merci beaucoup.


Pour ma part, en grande amatrice de fromage et aussi en bonne auvergnate j'ai laissé les croûtes du Saint Nectaire

Eric - La Cuisine des Jours... 26/06/2013 17:43



Merci !!!! Moi aussi, en bon Auvergnat j'aime les croûtes, encore plus celle des fourmes de Cantal ou de Salers ! Mais pour "tout public" je préfère les ôter ! 



Julia T 20/10/2012 20:38


Oh que ça a l'air bon! Il en reste? Tu m'invites? J'adore! Bises!

Eric - La Cuisine des Jours... 30/10/2012 20:24



Non y'en a pu ! Mais tu viens quand tu veux !