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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.

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18 avril 2013 4 18 /04 /avril /2013 06:00

Le printemps semble bien parti, il était temps ! Alors, c’est décidé, on se lâche, fraîcheur et assiette ensoleillée !

Je vous présente donc une assiette florilège de ce que j’ai pu glaner chez mon primeur. Je dis glaner car cette assiette ne fait appelle qu’à de petites quantités mais de nombreux légumes, il vous faudra donc faire appel à un détaillant bien conciliant, mais si vous êtes bon client cela ne devrait pas être trop difficile !
Courses faites, la complexité de ce plat réside plus dans la gestion de toutes les cuissons. C’est pourquoi je préfère le servir en entrée froide, de telle manière à ne pas avoir en plus à me préoccuper des températures.

Je vous l’ai déjà dit, je cuisine, mais sans prise de tête ! Et puis c’est le printemps et la chaleur ambiante appelle à la fraîcheur dans l’assiette.

C’est qu’on a plus l’habitude de telles températures !  !



Assortiment Printanier en Cru-Cuit de Légumes
Image : La Cuisine des Jours... © 2013


Ingrédients pour 2 personnes

1 petite courgette
½ épi de maïs frais à cuire (90 g égrainé)
12 cosses de petits pois frais (65 g écossées)
14 haricots verts ( 50 g)
2 petites carottes fanes nouvelles (60 g épluchées)
1 petit  navet nouveau (45 g épluché)
6 pointes d’asperge fraîches
4 tomates cerise avec queue
2 oignons blancs nouveaux avec fanes
5 radis roses ronds
1 fleur de chou fleur
Fleur de sel
Vinaigrette huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre du moulin

Temps de Préparation : 20 mn
Temps de Cuisson : 20 mn en tout
Temps de Repos : refroidissement


Matériel

Grande casserole d’eau bouillante salée (7g par litre)
Eplucheur
Planche à découper
Couteaux
Mandoline (éminceur)
Ecumoire
Grand saladier d’eau glacée
passoire ou un égouttoir
Linge propre
2 assiettes de dressage
Pinceau


Préparation

En les préparant, laver, sécher tous les légumes et les classer en deux catégories.

Les légumes à cuire :
Détailler la courgette avec sa peau en lamelles en longueur à la mandoline, écarter les entames.
Couper le demi épi de maïs en 3 tronçons.
Ecosser les petits pois.
Equeuter les haricots verts et les retailler en deux.
Eplucher les carottes, ôter les fanes et détailler en rondelles.
Eplucher le navet, le couper en deux puis le détailler en tranches.
Vérifier les pointes d’asperge et recouper le talon s’il a séché.

Les légumes à cru :
Les tomates cerise gardent leur queue, c’est un gage de fraîcheur.
Couper les fanes des oignons blancs et détailler le tout en rouelles.
Détailler de même une ou deux fanes d’oignon.
Détailler les radis en fines rondelles à la mandoline, les garder dans un peu d’eau glacée pour qu’ils conservent tout leur croquant mais écarter les entames.
Détailler la fleur de chou fleur en petites parcelles.

Puisque tous les légumes sont primeur, les temps de cuisson sont courts.

Commencer par la cuisson des lamelles de courgettes, 4 mn à l’eau bouillante salée suffisent, puis les retirer avant qu’elles ne deviennent translucides. Attention elles sont devenues très fragiles, utiliser le dos de l’écumoire pour les plonger immédiatement, une à une dans l’eau glacée. Les sortir ensuite du bain et les sécher, à plat dans un linge propre puis les disposer sur les assiettes sur un lit d’huile d’olive réalisé au pinceau pour qu’elles ne collent pas.

Cuire ensuite les pointes d’asperge, 8 mn à l’eau bouillante salée, puis les retirer à l’aide de l’écumoire et les plonger immédiatement, une à une dans l’eau glacée. Les sortir ensuite du bain et les laisser s’égoutter, à plat, sur un linge propre.

Procéder ensuite à la cuisson de tous les autres légumes à cuire, ensemble, 8 mn à l’eau bouillante salée, puis les retirer à l’aide de l’écumoire et les plonger immédiatement, dans l’eau glacée.

 Il ne reste plus qu’à détacher les grains de maïs de leur trognon. Tenir le tronçon d’épi verticalement, posé sur la planche à découper et détacher les grains comme pour éviter une pomme, soit  avec la pointe d’un couteau un peu effilé, soit à l’aide d’un emporte pièce du bon diamètre. Rincer  les grains une dernière fois à l’eau.

Une fois bien refroidis égoutter les légumes dans une passoire ou un égouttoir.

Glacer les légumes permet bien sûr de les refroidir mais surtout de stopper la cuisson et de leur garder toutes leurs couleurs. De même, il ne faut pas couvrir la casserole à la cuisson, car privés de lumière, les légumes ressortent du bain avec moins d’éclat.

Disposer d’abord les légumes cuits sur les lamelles de courgette, ainsi que les pointes d’asperge.
Assaisonner le tout délicatement au pinceau avec la vinaigrette et une pointe de fleur de sel.

Disposer ensuite les légumes crus.

Servir bien froid avec le reste de vinaigrette en saucière pour que chacun puisse se servir à sa guise.


 


Catégorie(s) : Légumes - Crudités & Salades Composées


Mots-clés : légumes, crudités, courgette, maïs, petits pois, haricots, haricots verts, carotte, navet, asperge, tomate, tomate cerise, oignon, radis, chou-fleur


 

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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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commentaires

la popotte a lolo.com 18/04/2013 09:20


hum, jolie assiette colorée !

Eric - La Cuisine des Jours... 19/04/2013 12:36



Merci Lolo !