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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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24 octobre 2012 3 24 /10 /octobre /2012 06:23

Hier je vous livrais la recette de la Crème Danette Maison au Caramel.

Certains d’entre vous m’ont, à juste titre, demandé comment faire pour le caramel liquide et si j’avais une recette.

Remarque très judicieuse et un petit oubli de ma part, qui, je l’espère, sera vite pardonné !

A savoir que ce caramel liquide vous servira également pour nombre de pâtisseries, crèmes et entremets, comme les œufs à la neige, la Crème Caramel, le Gratin de pommes meringuées, habiller une coupe de glace, etc...


Donc oubli avoué, à moitié pardonné, voici la recette !


Caramel Liquide à l’Ancienne
Image : La Cuisine des Jours... © 2012



Ingrédients pour 500 ml

500 g de sucre en poudre
120 ml d'eau
1 cuillérée à soupe de vinaigre blanc
+ 250 ml d'eau bouillante           


Temps de Préparation : 5 mn
Temps de Cuisson :  15 à 20 mn
Temps de repos : refroidissement


Matériel

Casserole ou petit faitout assez profond (à cause des risques de projections)
Gant manique de protection
Bouilloire


Préparation

Peser le sucre directement dans la casserole ou le faitout puis verser le vinaigre et les 120 ml d'eau.

Porter à feu doux et laisser dissoudre doucement le sucre.

Parallèlement préparer les 250 ml d’eau prêts à être mise en chauffe dans la bouilloire.

Progressivement, dans la casserole, se forme un sirop de plus en plus épais et bullant en surface, puis ce sirop se colore. Il est temps de mettre les 250 ml d’eau en chauffe.

Quand le caramel devient bien blond-roux et fumant, mettre le gant manique et versez l’eau bouillante sur le caramel, en reculant son visage, les 250 ml d'eau bouillante. ATTENTION au dégagement soudain de vapeur et aux éclaboussures dues au crépitement qui peut surprendre la première fois, une brûlure est vite arrivée ! Ce phénomène ne dure pas !

Poursuivre la cuisson 1 à 5 mn suivant la viscosité souhaitée, sachant que le caramel épaissi également en refroidissant, puis arrêter la cuisson.

Laisser le caramel refroidir.

Astuce : pour réduire le temps d’attente, plonger le cul de la casserole dans un bain d’eau froide, éventuellement additionné de glaçons et d’une cuillérée à café de gros sel  pour en abaisser encore plus la température.

Verser le caramel dans un récipient fermant hermétiquement.

Ce caramel liquide se conserve très bien et longtemps à température ambiante.

NB : L’adjonction de vinaigre est indispensable pour que le caramel reste liquide. Sans lui il cristalliserait immédiatement au contact de l’eau, même bouillante. Aucun goût de vinaigre n’est retrouvé à la dégustation.

 


Catégorie(s) : Pâtisseries


Mots-clés : pâtisserie, crème, caramel, recette de base 


Voir aussi :

Nougatine Maison
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Ganache au Chocolat Noir
Ganache
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Copeaux de Chocolat
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Craquants
 
Ganache au Chocolat Blanc
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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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commentaires

diwall 24/10/2012 20:13


Je fais de même et c'est vrai qu'il est extra ! le problème, c'est qu'il disparait bien vite !

Eric - La Cuisine des Jours... 30/10/2012 20:25



Oui, c'est vrai, on se demande pourquoi