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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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15 décembre 2013 7 15 /12 /décembre /2013 16:30

Que feriez-vous si un jour quelqu’un vous proposait de vous donner un faisan fraîchement chassé ? Bien sûr il vous faudra le plumer et le vider !

Ben moi, j’ai dis oui !

Bien que mes aïeuls soient de la campagne, habitués à ce genre d’exercice, on ne peut pas dire que j’en sois le digne héritier !  Mais bon, ce n’est pas pire que de décoquiller soixante Coquilles Saint-Jacques, ou de peler et vider les roussettes de cet été ! A cœur vaillant rien d’impossible, me voici donc après trente minutes  d’effort avec mon faisan en petite tenue près à être cuisiné. Pas tout à fait cependant car sa chair ferme demande quelques jours de repos au frais pour s’attendrir avant d’être cuisinée. Une autre solution consiste à faire mariner les morceaux de viande avant cuisson. A vous de voir…

Pour la recette, j’ai opté pour une cuisson lente, en cocotte, avec un accompagnement de Cèpes au Naturel en bocaux faits maison de ma réserve personnel, échalotes ciselées, vin blanc et bouquet garni. Une recette rustique, sans sophistication, comme je les aime ! Ah ! Dernier détail, je cuis la viande avec les cèpes pour relever les saveurs mais je les récupère en fin de cuisson pour les griller à la poêle. Cela oblige à une manipulation supplémentaire, mais c’est tellement meilleur les cèpes grillés !

Une recette rustique certes, mais qui peut trouver sa place dans un repas de fête !

 

Civet de Faisan Chasseur aux Cèpes
Image : La Cuisine des Jours... © 2013

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

1 faisan + le foie à part
300 g de pommes de terre de petit calibre
1 bocal de 350 ml de Cèpes au Naturel ou 3 gros cèpes
80 g d’échalotes ciselées
1 bouquet garni (persil, ail, oignon, clou de girofle, thym, laurier)
2 cuillères à soupe de farine
30 cl de vin blanc
20 cl de Bouillon de Volaille
40 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile
Sel
Poivre du moulin
Persil ciselé pour le dressage


Temps de Préparation (hors plumage et vidage) : 15 mn
Temps de Cuisson : 60 mn
Temps de Repos : 0 mn


Matériel

Cocotte en fonte
Passoire ou chinois
2 Poêles
Petite casserole
Plat à four
4 cercles à dresser de 9 cm


Préparation

Découper le faisan en 4 morceaux. Garder le foie de côté.

Dans la cocotte, faire chauffer le beurre et l’huile pour faire dorer les morceaux de faisan sur toutes leurs faces puis les réserver à part pour vider toutes les graisses de cocotte dans un bol à conserver de côté pour lier la sauce en fin de cuisson.

Garder les sucs collés au fond de la cocotte, les déglacer avec un peu de bouillon et ajouter les échalotes ciselées. Les laisser fondre sans prendre coloration puis ajouter les cèpes détaillés en dés ou en lamelles. Saler et poivrer et laisser mijoter le tout jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation des cèpes puis remettre 2 cuillères à soupe de graisse qui liera la sauce.

Remettre les morceaux de viande, les singer avec la farine (saupoudrer), puis mouiller au vin blanc et compléter le niveau avec le reste de bouillon pour que les morceaux de viande baignent dans la sauce et ajouter le bouquet garni emballé dans une gaze.

Compléter l’assaisonnement si nécessaire.

Laisser reprendre l’ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 1 bonne heure.

15 mn avant la fin de la cuisson, hacher le foie et l’ajouter à la sauce pour donner du corps.

Un peu avant de servir, détailler les pommes de terre préalablement lavées en rondelles avec leur peau, les rincer à l’eau claire pour évacuer l’excès d’amidon, les sécher et les faire sauter à la poêle dans un bon fond d’huile. Puis les égoutter et les saler dans du papier absorbant pour éponger l’excédent d’huile.

Parallèlement, en fin de cuisson de la viande, sortir les morceaux de la cocotte et les réserver au chaud, dans un plat, au four à 70°C (th.2/3) avec les assiettes afin qu’elles soient chaudes pour le dressage.

Passer la sauce afin d’obtenir un jus bien lisse à maintenir au chaud dans une casserole.

Récupérer les champignons et les faire griller à la poêle.

Ciseler le persil.

Pour un dressage tel que sur la photo, dans chaque assiette, disposer sur le bord les rondelles de pommes de terre en rosace plus grande qu’un cercle à dresser en deux ou trois couches, poser le cercle à dresser par-dessus et déposer au fond une couche de cèpes grillés puis les parsemer de persil ciselé. Napper le fond de l’assiette à côté avec le jus et déposer un morceau de viande avec un brin de persil pour rehausser le tout et apporter de la couleur.

Ôter le cercle à dresser et servir de suite.


 


Catégorie(s) : viandes


Mots-clés : plat complet, civet, viande, gibier, faisan, cèpes, fêtes

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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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