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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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16 juin 2012 6 16 /06 /juin /2012 15:08

En cette année 2004, il y avait pléthore de cèpes tout autour de la maison familiale en plein cœur du Parc Naturel Régional du Livradois-Forez. Imaginez donc, 16 kg de cèpes à deux en quatre petites matinées de recherches. Ne dit-on pas : « point trop n’en faut » ? Certes, mais quand il n’y a qu’à se baisser pour en ramasser, tout est bon dans la cuisine pour les accommoder. Une si belle denrée ne peut se gâcher, fois d’auvergnat !

 

Une partie d'une belle récolte de cèpes !
Image : La Cuisine des Jours... © 2012 (archives 2004)

 

Une partie de la récolte est parti directement dans la cuisine du quotidien : Omelette aux Cèpes, Pommes de Terre Sarladaises, Poulet Fermier aux Cèpes, Pâté de Foies de Volailles aux Cèpes et bien d’autres pour lesquelles ma mémoire fait défaut. Mais tout ne pouvait être mangé et afin de pouvoir prolonger ce plaisir gustatif bien au-delà de cette manne estivale nous avons décidé d’en transformer le surplus en conserves pour nos plats d’hiver.

Voici donc comment opérer. Personnellement j’utilise des bocaux de 350 ml, quantité idéale pour réaliser ensuite des plats de 2 à 4 personnes.

Les cèpes doivent être fraichement ramassés, l’idéal étant de les débarrasser de toute leur terre sur les lieux du ramassage, un simple « époussetage » suffisant alors avant leur transformation finale. Il ne faut jamais tremper les cèpes dans l’eau, au risque de les voir se transformer en éponge et perdre une partie de leur saveur. Pour les plus avancés d’entre eux, un tri plus sérieux peu s’avérer nécessaire et notamment une suppression des tubules, à l’envers des chapeaux, si celles-ci sont trop « mures ».

Je rappelle une règle essentielle de la cuisine des champignons « sauvages » : c’est le ramasseur, donc le connaisseur, qui nettoie les champignons, en cuisine, afin d’écarter toute erreur d’identification jusqu’au dernier moment. Rien ne peut plus ressembler, extérieurement, à un bouchon de cèpe, qu'une amanite phalloïde naissante !

 


Conserves de Cepes au Naturel
Image : La Cuisine des Jours... © 2013



Ingrédients 

Par kilo de cèpes nettoyés
1 grosse noix de beurre
1 filet d’huile
Sel
Poivre


Matériel

Grande Poêle
Bocaux lavés et ébouillantés
Opercules ou caoutchouc selon modèle des bocaux
Stérilisateur ou gros autocuiseur


Préparation

Détailler les cèpes nettoyés en grosses lamelles.

Déposer une grosse noix de beurre et un filet d’huile dans une grande poêle sur feu moyen.

Quand la poêle est chaude verser tous les champignons, mélanger, saler, poivrer et les laisser rendre la moitié de leur eau de végétation.

Mettre en bocaux jusqu’à la limite de remplissage, fermer hermétiquement.

Stériliser immédiatement 2 heures à ébullition permanente (100°C) et laisser refroidir dans l'eau afin d'éviter les chocs thermiques.

NB : les cèpes mi-cuits peuvent aussi être conservés congelés en barquettes.



Catégorie(s) : légumesconserves & bocaux 


Mots-clés : champignon, cèpe, conserve 


Voir aussi :

Pâté de foies de volaille aux cèpes
Pâté de Foies de Volailles
aux Cèpes
Pommes de Terre Sarladaises aux Cèpes Façon JP
Pommes de Terre
Sarladaises Façon JP
Poulet Fermier aux Cèpes
Poulet Fermier
aux Cèpes
 
Omelette aux Cèpes
Omelette aux Cèpes
 


            

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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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commentaires

pommier 17/10/2014 12:12

Moi je cuisine les cèpes avant de les mettre en bocaux.
Cela prend moins de place.

Eric - La Cuisine des Jours 17/10/2014 14:10

Effectivement mais cela ferme les possibilités d'innovation.