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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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8 octobre 2012 1 08 /10 /octobre /2012 07:00

C’est parti ! La saison 2012-2013 de la pêche à la Coquille Saint-Jacques vient d’être lancée le 1er octobre notamment sur le gisement secondaire de la baie de Saint-Brieux. Il faudra attendre la mi-novembre pour que la pêche soit autorisée sur le gisement principal, mais rien que cette nouvelle m’invite à cuisiner de nouveau ce précieux et délicieux coquillage.

Je commence donc une nouvelle série de recettes, qui lui sera consacrée, pour que vous aussi vous ayez tous les choix possible pour les cuisiner.

J'utilise pour cette recette un fumet de Saint-Jacques Maison que je réalise à partir des barbes des coquilles lorsque je les ouvre moi-même. Ce fumet est incomparablement plus parfumé que le fumet de poisson. Il égalerait presque le fumet de sol ! Je vous présenterai cette recette à la première occasion, c'est à dire lorsque j'aurai pu mettre la main sur des coquilles entières.

Allez, c’est parti, on retourne aux fourneaux !


Coquilles Saint-Jacques à la Béchamel
Image : La Cuisine des Jours... © 2012


Ingrédients pour 5 personnes

15 noix de Saint-Jacques avec corail
3 champignons de Paris moyens émincés
20 moules crues dans leur coquille
4 crevettes roses cuites décortiquées
1 échalote émincée
1 petit oignon émincé
1 gousse d'ail émincé
1/4 litre de lait
1 verre de vin blanc sec
50 ml de Fumet de Saint-Jacques maison
ou

2 cuillères à café de fumet de poisson en poudre
55 g de farine
Beurre salé
Huile
Chapelure
Sel et poivre du moulin


Temps de Préparation : 30 mn
Temps de Cuisson :  10 mn
Temps de repos : 0 mn


Matériel

Poêle
Casserole + couvercle
Mixer plongeur + Bol
Cuillère en bois
3 calotte en inox
5 coquilles saint-jacques vides ou coquilles en céramique        


Préparation


Dans une poêle, à feu moyen,  avec huile et beurre salé, faire cuire les noix de Saint-Jacques, 2 mn d’un côté et 1 mn de l’autre puis les réserver dans le premier bol et garder le jus dans la poêle.

Dans une casserole couverte, à feu doux, faire ouvrir les moules sans ajouter de liquide et laisser cuire 1mn. Oter les coquilles, réserver les moules décortiquées dans le deuxième bol et garder  le jus dans la casserole.

Dans la poêle dans le jus de cuisson des noix, à feu moyen, faire cuire les champignons émincés jusqu’à ce toute l’eau de végétation soit évaporée. Les réserver dans le troisième bol et garder le jus dans la poêle.

Toujours dans la poêle, à feu moyen, faire fondre l’oignon, l’échalote et l’ail ciselés puis arroser avec le vin blanc. Ajouter le fumet de poisson, mélanger et laisser cuire pendant 10 minutes. Si le fumet utilisé est en poudre, réduire le feu pour limiter l'évaporation.

Verser le contenu de cette poêle dans la casserole pour en récupérer le jus, mélanger et verser le tout dans le bol du mixer plongeur et mixer. Réserver dans le bol plongeur.

A ce stade de la recette 4 préparations sont en attente sur le plan de travail : 3 bols avec respectivement les noix de Saint-Jacques, les moules, les champignons et la sauce au vin blanc dans le bol mixer.

Dans la casserole, sans la rincer, préparer la Béchamel avec 1 cuillère à soupe de beurre, la farine et le lait. Puis incorporer la sauce au vin blanc à cette béchamel, saler si besoin et poivrer. Laisser épaissir à nouveau à feu doux si nécessaire sans cesser de tourner à la cuillère.

Enfin, détailler  les crevettes cuites décortiquées en petits dés.

Dans des coquilles vides, disposer une couche de quelques millimètres de sauce Béchamel à la sauce au vin blanc, répartir les coquilles Saint-Jacques, les moules, les crevettes, les champignons et recouvrir avec le reste de sauce.

A ce stade les coquilles peuvent être mise en attente au réfrigérateur.

30 minutes avant de servir, préchauffez le four à  210°C (th. 7).

Saupoudrer chaque coquille de chapelure, placer une coquille de beurre au centre et mettre à cuire pendant 10 minutes.

Servir immédiatement chaudes calées sur un lit de gros sel ou un anneau de papier d’aluminium pour en assurer la stabilité.



Catégorie(s) : poissons - coquillages & crustacées


Mots-clés : entrée, coquillagecoquille saint-jacques, béchamel, vin blancCuisine Normande 

 


                   

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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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commentaires

Julia T 08/10/2012 19:55


Pour la gourmande que je suis! Ça me plait énormément! Bises!

Eric - La Cuisine des Jours... 30/10/2012 18:03



Oui c'est très bon et de saison.
Vous avez aussi des Saint-Jacques à Québec ?
Peut-être plutôt de pétoncles ?