Cuisse de Canard au Célerisotto et son Jus aux Fruits Rouges

27 janvier 2013 7 27 /01 /janvier /2013 13:23

Cuisse de Canard au Célerisotto et son Jus aux Fruits Rouges

C’est en regardant, l’émission « Le Défi » de Norbert et Jean qui revisitaient les recettes de grand-mères, que m’est venue l’idée de cette recette.

J’avais dans mon réfrigérateur ces cuisses de canards qui m’avaient fait de l’œil et donné l’envie de les cuisiner ce week-end, mais comment ?

Merci Norbert, merci Jean, la recette est née devant ma télévision. L’accompagnement vous me l’avez soufflé : un Célerisotto dont je présente la recette à part et pour le dressage je reprends votre idée de pilon de volaille manchonné mais avec mon canard à la place de votre poule et de puits de purée contenant la sauce.

Pourquoi n’y avais-je pas pensé moi-même ? Cette rage de dent qui me tient depuis une semaine sans doute !

Allez c’est parti, suivez bien la recette elle est plus simple qu’il n’y paraît !

Ingrédients pour 3 personnes

3 cuisses de canard
1 navet
1 carotte
½ oignon ou 1 petit
1 échalote
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de graisse de canard
20 cl de Bouillon de Volaille (fond blanc)
10 cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de farine
1 branche de thym (+ 3 petites pour le dressage)
1 feuille de laurier
1 pointe de branche de romarin (+ 3 pour le dressage)
1 petit bouquet de persil
½ poireau
Sel
Poivre du moulin

2 cuillères à soupe de gelée de fruits rouges (framboises, groseilles, …) pour lier la sauce

Temps de Préparation : 20 mn
Temps de Cuisson : 1 h 30
Temps de Repos : 10 mn

Matériel

Planche à découper
Couteau de Chef
Cocotte en fonte
Chinois
Petite casserole
Cercles à dresser de 8 et 5,5 cm

Préparation

Préparer tous les légumes.
Réaliser un bouquet garni en liant ensemble le poireau, le thym, le laurier, le romarin et le persil.
Couper la carotte et le navet en dés.
Ciseler l’oignon et l’échalote.
Ecraser et dégermer la gousse d’ail.

Séparer les pilons et les arrières cuisses de canard.
Manchonner les pilons. Opération consistant à ôter toute l’extrémité effilée du pilon, peau, tendons et cartilages mais en préservant l’os central et en le dénudant.
Désosser les arrières cuisses, les rouler et les lier à la ficelle pour qu’elles se tiennent à la cuisson.
Garder les parures pour corser la sauce.
Saler et poivrer les morceaux de viande sur toutes leur faces.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer à feu moyen, la graisse de canard.
Saisir tous les morceaux de canard sur toutes leur faces puis les retirer et les réserver à part.
Faire suer l’oignon et l’échalote ciselés jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides mais sans coloration.
Remettre les morceaux de canard et les saupoudrer avec la farine.
Incorporer les dés de carotte et de navet, mélanger.
Déglacer au vin blanc puis mouiller avec le fond blanc.
Ajouter enfin le bouquet garni.

Laisser reprendre l’ébullition puis enfourner à mi hauteur pour 1 h 30.
Surveiller de temps en temps et retourner les morceaux de canard à mi-cuisson.

Pendant ce temps, préparer le Célerisotto mais sans parmesan et une purée de pommes de terre puis les maintenir au chaud.

En fin de cuisson de cuisson de la viande, ôter les ficelles des morceaux et les réserver au chaud.
Passer la sauce au chinois au dessus d’une petite casserole puis la porter sur feu doux.
Ajouter la gelée de fruits rouges et l’incorporer au fouet.
Laisser réduire un peu pour que la sauce prenne corps.
Contrôler l’assaisonnement en sel.

Dressage

Sur assiettes chauffées, cercler le Célerisotto à 8 cm, dresser un pilon manchonner par-dessus, déposer une arrière cuisse à côté, cercler à 5,5 cm la purée de pommes de terre à la suite, creuser un puits et verser la sauce dedans. Rehausser avec des brindilles de thym et de romarin.

Servir de suite chaud.