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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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26 novembre 2012 1 26 /11 /novembre /2012 07:00

La saison des champignons n’est pas encore achevée et faute d’être à pied d’œuvre, dans les forêts de mon Auvergne ancestrale, j’ai cuisiné avec ce que j’avais en réserve à savoir pieds de mouton et trompettes des morts.

Sachez que les trompettes des morts se conservent très bien une fois séchées. Il faut ensuite compter 10 g de champignons secs pour obtenir 30 g une fois réhydraté. D’autres champignons des bois se conservent de la sorte, à savoir, les cèpes, les girolles, les chanterelles, les morilles et les mousserons, ces derniers étant des champignons des prés.

Un autre mode de conservation consiste à cuire les champignons jusqu’à mi-réduction et ensuite, soit de les congeler, soit de les stériliser en bocaux. Voir à ce propos la recette des Conserves de Cèpes qui peut s’appliquer aux autres variétés de champignons.

Un fond de vin blanc, mon Bouillon de Volaille Maison et le contenu de mes placards ont fait le reste.

Bien sûr il faut avoir acheté les cuisses de poulet, que je vous conseille fermières et labellisées, jaunes ou blanches, là, peu importe qu’elles aient mangé du maïs ou du blé du moment que ce fussent des produits naturelles ! C’est une question de qualité, de goût et aussi de tenue en cuisson. Les bons produits font les bons plats, y’a pas de mystère ! A moins que vous n’éleviez vous-même vos volailles, car là je m’incline et vous présente mes plus humbles respects ! Vous au moins savez ce que vous mangez !


Bon, assez digressé, aux fourneaux !


Cuisse de Poulet à la Crème et Champignons des Bois
Image : La Cuisine des Jours... © 2012


Ingrédients pour 4 personnes

4 cuisses de poulet (avec pilons)
200 g de champignons des bois
(pieds de mouton, chanterelles, trompettes des mort, etc…)
25 cl de crème liquide
10 cl de vin blanc
10 cl de Bouillon de Volaille Maison (en cube si besoin)
1 cuillère à soupe de Cognac
2 échalotes
25 g de beurre
1 filet d’huile
1 cuillère à soupe de farine T55
Sel
Poivre blanc du moulin


Temps de Préparation : 15 mn
Temps de Cuisson : 45 mn
Temps de repos : 0 mn


Matériel

Cocotte en fonte juste de la taille des 4 cuisses et pouvant passer au four


Préparation

Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7), grille positionnée de manière à ce que la cocotte soit bien au milieu de la hauteur du four.

Saler et poivrer les cuisses de poulet des deux côtés.
Ciseler les échalotes.
Nettoyer les champignons et couper les plus gros en dés ou en lamelles.

Porter la cocotte en fonte sur feu moyen avec le beurre et le filet d’huile, afin d’éviter au beurre de brûler et saisir les cuisses de poulet, d’abord côté peau puis sur toutes les faces afin d’enfermer les sucs dans les chairs jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les retirer de la cocotte et les réserver.

Garder les graisses pour y faire fondre les échalotes ciselées mais sans coloration puis ajouter les champignons qui doivent rendre leur eau de végétation.

Laisser réduire de moitié puis remettre les cuisses dans la cocotte, toujours côté peau au fond.  Mouiller au vin blanc et flamber au cognac puis singer (saupoudrer de farine).

Ajouter enfin le bouillon et la crème liquide, laisser reprendre l’ébullition, mélanger un peu et vérifier l’assaisonnement. Les cuisses doivent baigner dans la sauce en dépassant un peu de la surface.

Couvrir la cocotte de son couvercle et enfourner.

Laisser mijoter 45 mn en mélangeant de temps en temps et en retournant les cuisses à mi-cuisson.

A la fin de ce temps, passer la sauce au chinois pour dresser les champignons à part et obtenir une sauce bien lisse ou servir le tout mélangé pour un repas plus familial.

Servir chaud, accompagnées de riz ou de tagliatelles ou de Pommes de Terre en Robe des Champs ou cuites à l’eau. Des haricots verts ou des choux de Bruxelles accompagneront aussi très bien ce plat.



Catégorie(s) : viandes 


Mots-clés : viandevolaillepouletcuisse de pouletchampignon, champignons des bois, cocotte au four 


             

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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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commentaires

la popotte a lolo.over-blog.com 26/11/2012 10:31


hum, jolis parfums pour cette cuisse de poulet ! j'adore les trompettes de la mort !

Eric - La Cuisine des Jours... 01/12/2012 08:37



Un parfum à ne pas manquer en automne !