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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Pas de prise de tête dans mes choix culinaires, je me laisse guider par tout ce qui est disponible et un maître mot ! Pas de gaspillage !
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29 novembre 2012 4 29 /11 /novembre /2012 07:00
Equivalences Entre Les Différents Agents Levants (Levures, Levains...)
Image : La Cuisine des Jours... © 2012

 

   Il est parfois difficile de trouver facilement les quantités de levure ou de levain à utiliser pour un poids donné de farine en boulangerie ou en pâtisserie et encore plus de les mémoriser, surtout quand on a l'habitude de manier plusieurs types d'agents levants.

Le petit tableau ci-dessous récapitule ces différents types ainsi que leur dosage en fonction des ustensiles de mesure à disposition. 
Il permet également de convertir les mesures quelquefois pas évidentes à doser avec exactitude, du type 1/2  voir 1/4 de sachet de levure !

Pour ce faire deux types d'instruments servent quotidiennement en cuisine.

1/ Une balance électronique qui pèse au gramme près paraît indispensable, surtout en pâtisserie. Il en existe dans la gamme des premiers prix qui sont largement assez fiables. Un petit conseil tout de même : choisissez un modèle fonctionnant avec des piles standards et non avec des piles boutons, qui finiront par vous revenir trop chères ! 


2 / Un jeu de cuillères mesures très pratique, en inox, permet les dosages de la cuillère à soupe (15 ml), de la cuillère à café (5 ml) et surtout son fractionnement en 1/2 cuillère à café (2.5 ml), 1/4 de cuillère à café (1.25 ml) et 1/8 de cuillère à café.

 

Types d'agents levant pour le PAIN Présentation Quantité pour 500g de farine (Type 55 minimum)  
Levure de boulangerie sèche Sachet 1 sachet 1.5 cuillères à café rases 5g  
Levure de bière fraîche Bloc 1/2 bloc - 21g(*)  
Levain Bio / Préparation fermentescible  Sachet - 5 cuillères à café rases 15g  
Levain maison frais (Fabrication maison) Liquide - - 150g  
Levain déshydraté (Fabrication maison)

+ levure de bière fraîche
ou
+ levure de boulangerie sèche
Poudre - 6 cuillères à soupe rases 70g  
Bloc 1/8 de bloc - 5g(*)  
Sachet 1/4 de sachet 3/8 cuillères à café rases 2g  
(*) poids dépendant du taux de déshydratation lié à l'ancienneté du bloc de levure fraîche  
   
Types d'agents levant en PATISSERIE Présentation Quantité pour 500g de farine (Type 45)  
Levure chimique Sachet 1 sachet 2.5 cuillères à café rases 11g  


Et s'il en est besoin, un petit rappel.

La farine utilisée en boulangerie, pour le pain, est de la farine 
de blé dite panissable, à fort pouvoir levant de type 55 (T55) ou plus. Classiquement les autres types sont T65, T80, T110 et T150. Plus le type est élevé et plus la farine est dite complète. La gamme des farines Bio commence à T65. Les pains spéciaux (seigle, chataigne, etc…) sont réalisés à base de farine panissable de blé à laquelle est ajouté une proportion variable de farine d’origine différente.

La farine utilisée en pâtisserie est la plus raffinée, de type 45  (T45)

Les viennoiseries font 
exception, pour bien gonfler, elles sont réalisée avec de la T55.

La brioche quand à elle est faite avec de la farine T55, c'est un pain sucré en fait !


 


 

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commentaires

Magwa 11/04/2020 10:00

Un grand merci pour ce tableau des équivalences. Ayant fait un levain maison qui est bien vivant et actif votre tableau me sera tres utile pour la réalisation de mes prochains pain maison.

Eric 11/04/2020 15:47

Mais avec grand plaisir, c'est fait pour ! ;o)

CD 10/03/2018 16:26

Merci Eric

Fabienne 26/04/2017 09:31

Eric bonjour et tout d'abord bravo pour ce magnifique tableau des équivalences de levures.
Me donneriez vous l'autorisation de le publier sur ma page Aux délices de Fab ?
Je citerai bien entendu la destination initiale de cet tableau et son auteur.
Cordialement...Fabienne :)

Eric - La Cuisine des Jours... 11/05/2017 23:44

Bonjour Fabienne et pardon pour le retard dans ma réponse. Merci ! J'accède à votre demande sans problème. Cordialement

Dafodil 29/01/2017 14:51

Très pratique, ce tableau, vraiment merci!

Eric - La Cuisine des Jours... 29/01/2017 22:02

De rien ! J'en avais assez de tout calculer à chaque fois et quitte à faire un tableau autant le partager !