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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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11 juin 2012 1 11 /06 /juin /2012 17:30

En vacances, point de repos pour les cuistots et quand le poisson vous tend les nageoires, au cul du bateau du marin pêcheur, comment résister à l’appel des fourneaux ? Voici donc une recette élaborée un jour d’inspiration lors d'un séjour sur la côte normande ! Le plus dur étant de préparer les soles car plus elles sont fraiches et plus il est difficile d’en retirer la peau ! Mais comme le marin pêcheur à le droit de vendre directement son poisson mais pas de vous le préparer… il faut s’y coller !


Filets de Sole Roulés Vapeur Sauce Hollandaise au Fumet de Sole Duo Epinards et Purée de Pomme de Terre
Image : La Cuisine des Jours... © 2011-2012  


Ingrédients pour 2 personnes

2 belles soles ou 8 beaux filets
200 g d’épinards
300 g de pommes de terre
1 bouquet de ciboulette
4 radis longs
1 petite carotte
1 petit oignon
1 petite échalote
1 brin de thym
Noix muscade
2 jaunes d’œufs
Beurre salé
30 cl d’eau
10 cl de vin blanc sec


Matériel

1 petite casserole
2 casserole moyennes
1 grande casserole
Chinois étamine
Presse purée
Panier cuit vapeur
3 calottes inox
Cercles de dressage de 8 à 9cm
2 assiettes de dressage mise à chauffer au four à 60°C (th. 2)


Préparation

Préparer le fumet dans la grande casserole à feu moyen avec l’eau, le vin blanc, carotte en rondelle, oignon et échalote ciselés, thym, sel et poivre.

Lever les filets de soles, réserver au frais.

Ajouter les déchets de poisson dans le fumet, sauf les entrailles, porter le fumet à ébullition puis laisser mijoter à feu moyen 30mn, le fumet doit réduire de moitié.

Mettre la petite casserole d’eau à chauffer.

Mettre les pommes de terre en cuisson dans l’une des casseroles moyenne, départ à froid, cuisson 15 à 20mn à surveiller au couteau.

Mettre la seconde casserole moyenne pleine d’eau salée à chauffer, quand l’eau est à ébullition plonger les épinards, cuisson 10 à 15mn suivant fraîcheur.

Saler et poivrer les filets de sole des deux côtés et les rouler côté peau en dehors de la tête vers la queue.
Ebouillanter 8 grands brins de ciboulette dans la petite casserole, puis les plonger dans l’eau froide et ligoter les 8 filets de soles, réserver au frais, garder l’eau chaude.

Passer le fumet de poisson au chinois étamine.

Remettre la grande casserole d’eau à chauffer pour la cuisson vapeur.

Monter une sauce au beurre avec les jaunes d’œufs et le fumet de poisson au bain-marie dans la première calotte inox sur la petite casserole, réserver sur bain-marie.

Les pommes de terre sont cuites, garder l’eau chaude dans la casserole, réaliser une purée de pomme de terre, réserver dans la deuxième calotte inox posée sur la casserole, au bain-marie.

Sortez les épinards, garder l’eau chaude dans la casserole, les hacher grossièrement, réserver au bain-marie dans la troisième calotte inox posée sur la casserole.

Cuire les filets de soles 10mn à la vapeur.

Ciseler la ciboulette et détailler les radis en rondelles

Sur les assiettes chaudes, dans les cercles, dresser les légumes en deux couches, épinards en dessous et purée au dessus, rehaussée avec les radis détaillés en rondelles. Répartir 4 filets de sole par assiette, la sauce hollandaise et parsemer de ciboulette ciselée.

Servir immédiatement, chaud.



Catégorie(s) : poissons - coquillages & crustacées


Mots-clés : plat complet, poisson, solesauce, sauce hollandaisefumetépinard

 



Voir aussi :

Sauce Hollandaise au Citron
Sauce Hollandaise
Citronnée
Sole au Four
Sole au Four
Sole Juste Poêlée Beurre Frais et Filet de Citron
Soles Juste Poêlées
Beurre Frais
et Filet de Citron




 


            

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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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commentaires

Cupcakes en folie et autres douceurs 12/06/2012 22:05

une magnifique assiette! Bravo pour ce plat!

Eric 16/06/2012 12:27



Merci beaucoup de votre avis !