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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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14 février 2013 4 14 /02 /février /2013 07:00

Si  vous ouvrez et préparer vos Coquilles Saint-Jacques vous-même ou même si vous les faites préparer par votre poissonnier, ne jetez pas les barbes qui entourent les noix et le corail ou dites à votre poissonnier de vous les réserver dans un sac à part, elles feront un excellent fumet pour toutes vos préparations et vos sauces en accompagnement de vos recettes de la mer !

Quelques précautions s’imposent et notamment de les travailler le jour même. De même le fumet  que vous allez en tirer doit être soit utilisé de suite soit congelé dès refroidissement pour une utilisation ultérieure.

J’applique toujours la même règle, lorsqu’il me reste un fond de sauce ou de bouillon ou lorsque je prépare un fumet et que je les congèle, je les fractionne dans des mini moules silicone pour en faire des portions que je démoule et garde en sac étiqueté au congélateur. Ensuite Lorsque j’en ai besoin, je pioche la juste quantité nécessaire !

Pour le fumet de saint-Jacques, rien de plus simple comme recette, les jeter serait vraiment dommage car ce fumet et bien supérieur en goût que tous ce que vous pourrez trouver dans le commerce, et une fois de plus, vous savez avec quoi il est fait !


Fumet de Barbes de Saint-Jacques
Image : La Cuisine des Jours... © 2013


Ingrédients pour 20 cl de fumet

Barbes de 6 coquilles Saint-Jacques
1 petite échalote
25 cl d’eau
15 cl de vin blanc


Temps de Préparation : 5 mn
Temps de Cuisson : 30 mn
Temps de Repos : 0 mn


Matériel

Passoire
Casserole
Cul de poule
Chinois


Préparation

Dans la passoire, rincer abondamment les barbes à l’eau courante puis les détailler en dés.
Peler et ciseler l’échalote.
Dans la casserole l’eau, le vin et  l’échalote faire mijoter les barbes 30 mn.
A réduction de moitié, filtrer au chinois dans le cul de poule.

Le fumet de Saint-Jacques peut être utilisé immédiatement ou être congelé pour une utilisation ultérieure pour la cuisson des poissons et crustacés ou pour le montage de sauces en accompagnement.



Catégorie(s) : poissons - coquillages & crustacées, sauces - fonds & condiments


Mots-clés : sauce, fond, fumet, coquillagecoquille saint-jacquesCuisine Normanderecette de base 


Voir Aussi :

Tagliatelles aux Deux Saumons et Fumet de Saint-Jacques
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Velouté de Saint-Jacques à l'Anis Safrané
Velouté
de Saint-Jacques
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Noix de Saint-Jacques et Asperges Poêlées Sauce Corail Ci
Noix de Saint-Jacques
et Asperges Poêlées
Sauce Corail Citronnée
 Noix de Saint-Jacques Cuite Attachée à sa Coquille Sauce
Noix de Saint-Jacques
Cuite Attachée à sa Coquille
Sauce Corail et sa Crème
Fouettée au Fumet de Barbes

Noix de Saint-Jacques Ecume de Corail à l'Orange
Noix de Saint-Jacques
Ecume de Corail
à l'Orange
Velouté de Poireau Pomme de Terre au Fumet de Saint-Jacque
Velouté de Poireau
Pomme de Terre
au Fumet
de Saint-Jacques

     

 

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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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