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Plus facile à réaliser qu’il n’y paraît, il fut l’objet de nombreuses discussions familiales animées tant en cuisine qu’à table pour savoir si on le pique ou pas, ou si on ne le pique que d’un côté pour ceux qui n’aiment pas l’ail !
Je me souviens même d’une fois ou mon père l’avait saupoudré d’ail déshydraté pour que l’on puisse avoir le goût sans risque de tomber sur les gousses cuites, qu’il avait en horreur par-dessus tout. Pour ceux d’entre vous qui se posent la question, le résultat fut plus que douteux !
Il y a également ceux qui l’aiment rosé et ceux qui l’aiment bien cuit. Là c’est une question de temps de cuisson, mais l’avantage avec le gigot, c’est qu’il est toujours plus cuit en périphérie qu’à cœur, tout le monde y trouve donc sont compte.
Pour mon arrière grand-mère, la question ne se posait pas, son morceau préféré était la sourie, cette petite boule de viande qui se trouve juste à côté du manche, l’os qui dépasse de la pièce de viande et que les bouchers modernes on trop tendance à couper maintenant.
Voici donc le plat dominical familial par excellence dans ma famille.
Ingrédients pour 8 personnes
1 gigot d’agneau de 2 kg
5 à 6 gousses d’ail
75 g de beurre tempéré
1 gros oignon
2 échalotes
Sel Poivre
Temps de Préparation : 10 mn
Temps de Cuisson : 1 heure (15 mn par livre)
Temps de Repos : 10 mn
Matériel
Grand plat à four
Sonde thermique (facultative)
Chinois
Casserole
Préparation
Sortir le gigot du réfrigérateur au moins 1 heure avant sa mise en cuisson, de manière à ce que la viande soit bien détendue.
Préchauffer le four à 210°C (th. 7).
Piquer le gigot des deux côtés avec des éclats de gousses d’ail en s’aidant de la pointe d’un couteau.
Le saler et le poivrer des deux côtés puis le tartiner de beurre en n’hésitant pas à bien le masser pour que le beurre fasse corps avec la bête.
Répartir oignon et échalotes grossièrement retaillés dans le plat.
Déposer le gigot par dessus, introduire la sonde thermique à cœur et enfourner.
Traditionnellement dans la famille, on compte ¼ heure de cuisson par livre pour un gigot rosé à cœur, soit 55 à 60°C à la sonde thermique.
Arroser régulièrement le gigot en cours de cuisson avec le jus et le retourner à mi-cuisson.
Lorsque le gigot est cuit, le sortir du four et le rouler dans une grande feuille de papier d’aluminium pour le laisser reposer une dizaine de minutes et garder la chaleur, le temps de finaliser la sauce.
Déglacer le plat avec un filet d’eau, racler le fond pour bien dissoudre et récupérer les sucs, passer le tout au chinois pour éliminer la garniture aromatique puis redonner un coup de chauffe dans une casserole.
Il ne reste plus qu’à trancher le gigot et de le servir chaud avec la sauce en saucière accompagné de flageolet ou de haricots blancs, cocos ou mogettes et/ou de haricots verts.
Catégorie(s) : viandes
Mots-clés : viande, agneau, gigot, gigot d'agneau, au four
