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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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12 novembre 2011 6 12 /11 /novembre /2011 16:30

D’après une recette de l’émission MIAM mon invitation à manger sur M6

Chef Cyril Lignac

 

Magret de Canard aux Épices et Médaillon de Foie Gras et sa Fine Purée de Châtaignes
Image : La Cuisine des Jours... © 2011-2012

 

Ingrédients pour 2 personnes 

1 magret de canard
250g de châtaignes précuites
100g de trompettes des morts
50cl de crème liquide
1/8 de botte de persil plat
1/8 de botte de coriandre
1 oignon moyen
8g de gingembre
1 c. à soupe de miel toutes fleurs
1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
1/2 bâton de cannelle
1/4 c. à café de cumin en poudre
1/4 gousse de vanille
Huile d'olives
Beurre ½ sel
Sel fin

 

Matériel 

Casserole
Mixer
2 poêles

 

Préparation 

Réaliser la purée de châtaignes au gingembre : Découper le gingembre en petits morceaux.
Dans une casserole, fondre un morceau de beurre ½ sel. Faire revenir  les châtaignes précuites. Mouiller avec du bouillon. Ajouter la crème liquide. Ajouter le gingembre. Assaisonner de sel fin. Laisser réduire à petit feu pendant 20 minutes. Mixer, réserver dans une casserole. On peut aussi ne pas mixer et servir les châtaignes en morceaux avec leur sauce crémeuse accompagnée de pommes dauphines.

Cuire les trompettes des morts : Nettoyer les trompettes. Ciseler l’oignon et le persil. Faire revenir les oignons à la poêle avec le beurre et un trait d'huile d’olives. Ajouter les trompettes. Assaisonner de sel fin. Laisser réduire le jus de cuisson pendant une dizaine de minutes et ajouter le persil en dernier. Cuire encore 5mn. Réserver dans la poêle.

Cuire le canard aux épices : Parer les magrets et entailler les gras des magrets en fins losanges. Les cuire à la poêle 4mn côté peau pour bien colorer et rendre le gras bien croustillant et 2mn de l’autre côté. Réserver dans un papier d’aluminium une vingtaine de minutes. Jeter le plus gros des graisses et remettre à cuire 3 à 4mn de chaque côté à la poêlé. Verser le miel et arroser. Déglacer au vinaigre de Xérès. Ajouter les épices et la coriandre. Arroser pour former un laquage.

Saisir les médaillons de foie gras juste en allée retour à la poêle.

Dressage des assiettes : Dans les assiettes, déposer une ligne de trompettes des morts. Déposer par-dessus le canard émincé. Dresser une quenelle de purée de châtaigne. Arroser la viande d’un trait de  jus de cuisson du magret.



Catégorie(s) : viandes


Mots-clés :  viandeplat complet, volaillecanardmagret de canardfoie graspurée, châtaigne 


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Publié par La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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