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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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13 mai 2013 1 13 /05 /mai /2013 05:00

Avant dernier jour avant la fermeture définitive de la pêche à la coquille pour cette campagne 2012-2013 ! Après il faudra attendre le mois d’octobre pour, de nouveau, avoir accès aux Saint-Jacques fraîches !

Je vous propose donc, en guise de barouf d'honneur, ma dernière recette de ce coquillage bivalve tant prisé !

Pour l’occasion, je vous propose une cuisson toute simple de la noix cuite comme à l’étouffée et encore attachée à sa coquille, juste débarrassée de ses barbes et de son corail qui serviront à créer la sauce et à parfumer la crème fouettée qui l’accompagnent. Vous me connaissez maintenant, rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme !

Une recette toute simple et qui fait honneur à ce beau coquillage !



Noix de Saint-Jacques Cuite Attachée à sa Coquille Sauce Corail Citronnée et Sarriette et sa Crème Fouettée au Fumet de Barbes
Image : La Cuisine des Jours... © 2013



Ingrédients pour 2 personnes

2 coquilles saint-jacques fraîches
1 petite échalote
5 cl d’eau
5 cl de vin blanc
1/2 citron non traité
1 branche de sarriette (10 cm)
5 cl de crème fleurette entière bien froide
Fleur de sel

Pour le dressage :
Gros sel
2 sommités de sarriette


Temps de Préparation : 20 mn
Temps de Cuisson : 15 + 5 mn
Temps de Repos : 0 mn


Matériel

1 casserole
1 mixer
1 grande poêle
1 chinois
1 fouet électrique


Préparation

Nettoyer les coquilles sans détacher la noix de la coquille côté concave et réserver séparément  noix, corail et barbe.
Garder aussi les deux couvercles pour le dressage.

Peler et ciseler l’échalote.
Presser le demi-citron.

Réaliser le Fumet de Barbes de Saint-Jacques.
Bien le laisser réduire pour concentrer les saveurs.

Mixer le corail avec le jus de citron.

Incorporer le corail citronné à la moitié du fumet de barbes bien réduit et bien chaud.
Réserver au chaud dans un bain-marie éteint en incorporant la branche de sarriette qui va infuser son parfum.

Laisser refroidir l’autre moitié en la plaçant au congélateur ou dans un bol posé sur un bain d’eau glacée pour accélérer le processus.

Une fois ce fumet de barbes bien refroidi, fouetter la crème fleurette et une fois bien montée et bien dure, incorporer le fumet de barbes froid et continuer de fouetter.
Garder cette préparation bien au froid jusqu’au dressage.

Cuire les noix de saint-jacques, 2 à 3 mn, dans leur coquille, en les déposant à l’envers sur le fond d’une poêle bien chaude, le côté bombé est donc tourné vers le haut. Normalement les noix ne touchent pas la poêle, elles cuisent donc à l’étouffée.

Pendant ce temps, retirer la branche de sarriette et mélanger la sauce corail afin de la homogène.

Sortir la crème fouettée aux fumet de barbes.

Passer au dressage.
Par assiette poser un couvercle de saint-jacques avec un tas de gros sel au centre qui va caler la coquille posée par-dessus. Ajouter la sauce corail, parsemer de fleur de sel, déposer une quenelle de crème fouettée au fumet de barbes montée à la petite cuillère à côté de la noix et rehausser avec une sommité de sarriette.

Servir chaud avec la crème fouettée froide en contraste.

Pour déguster cette entrée il vaut mieux utiliser une petite cuillère d’une main et tenir la coquille entre deux doit côté charnière à sa base de l’autre main.



Catégorie(s) : poissons - coquillages & crustacées


Mots-clés : entréecoquillagecoquille saint-jacquessaucecitroncorailsarriette, Cuisine Normande 


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Fumet de Barbes de Saint-Jacques
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Tagliatelles aux Deux Saumons et Fumet de Saint-Jacques
Tagliatelles aux Deux Saumons et
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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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commentaires

support guides 04/09/2014 14:27

Even though the name of the recipe is a bit long the taste is short and wonderful. The name of the dish is walnut st. Jacques cotta attached to its shell and savory lemon sauce coral and whipped cream fumet at barbes.

Eric - La Cuisine des Jours... 05/09/2014 14:48

Thank you for your comment! Yes, the name is a bit long. But that's so good that's so good make it last ;-)!

la popotte a lolo.com 13/05/2013 11:11


quelle jolie présentation ! j'adore !

Eric - La Cuisine des Jours... 02/06/2013 08:18



Merci !