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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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12 octobre 2012 5 12 /10 /octobre /2012 06:20

Voici une recette que j’ai réalisée il y a 2 ans lors de l’un de nos nombreux séjours en Normandie en pleine période de la Coquille Saint-Jacques. Autant dire que nous y sommes allés pour faire une cure de Saint-Jacques. Les marins pêcheurs les cèdent sur le marché à des prix tels qu’il et impossible de résister.

Bien sûr, en contrepartie, il faut se les décoquiller soi-même, mais à cuisinier vaillant, rien d’impossible !


Noix de Saint-Jacques Ecume de Corail à l'Orange
Image : La Cuisine des Jours... © 2012


Ingrédients pour 2 personnes

6 coquilles Saint-Jacques entières
1 petite échalote
10cl d’eau
5cl de vin blanc
1 orange non traitée
Beurre salé
Fleur de sel

Pour la garniture, mâche ou feuilles de ciboule


Temps de Préparation : 30 mn
Temps de Cuisson :  3 mn
Temps de repos : 0 mn


Matériel

Casserole, Poêle
Calotte en inox
Cul de poule
Chinois étamine


Préparation

Nettoyer les coquilles et réserver à part barbes, corail et noix et 2 couvercles.
Ciseler séparément l’échalote et les feuilles de ciboule.
Presser 1/2 orange et découper 2 demi fines tranches dans la moitié restante.

Réaliser un fumet
Faire mijoter 30mn les barbes avec l’échalote, l’eau et le vin.
A réduction de moitié, filtrer au chinois dans la calotte et réserver au chaud,
Réaliser l’écume de corail
Mixer le corail avec la moitié du jus d’orange et filtrer.
Verser dans le cul de poule puis incorporer le fumet.
Goutter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Fouetter le mélange, il va devenir rapidement mousseux.

Cuire les noix à la poêle au beurre salé bien chaud, 2mn d'un côté, 1mn de l'autre.


Dressage

Placer un couvercle de noix au centre de l’assiette, face nacrée vers le haut.
Déposer dessus 3 noix par personnes.
Répartir l’écume dans les interstices.
Parsemer de fleur de sel pour l’assaisonnement et le croquant.
Parsemer de feuilles de ciboule ciselées ou quelques bouquets de mâche et une part de tranche d’orange pour la couleur.
Servir chaud.



Catégorie(s) : poissons - coquillages & crustacées 


Mots-clés : entrée, coquillagecoquille saint-jacques, orangeCuisine Normande  


Recette inspiré de : http://www.paperblog.fr/330280/noix-de-saint-jacques-leur-ecume-de-corail-a-l-orange 


Voir Aussi :

Fumet de Barbes de Saint-Jacques
Fumet de Barbes
de Saint-Jacques
Velouté de Saint-Jacques à l'Anis Safrané
Velouté
de Saint-Jacques
à l'Anis Safrané
Noix de Saint-Jacques et Asperges Poêlées Sauce Corail Ci
Noix de Saint-Jacques
et Asperges Poêlées
Sauce Corail Citronnée
 Noix de Saint-Jacques Cuite Attachée à sa Coquille Sauce
Noix de Saint-Jacques
Cuite Attachée à sa Coquille
Sauce Corail et sa Crème
Fouettée au Fumet de Barbes

Tagliatelles aux Deux Saumons et Fumet de Saint-Jacques
Tagliatelles aux Deux Saumons et
Fumet de Saint-Jacques
Velouté de Poireau Pomme de Terre au Fumet de Saint-Jacque
Velouté de Poireau
Pomme de Terre
au Fumet
de Saint-Jacques

 

 

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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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commentaires

les-voyages-de-gridelle 14/10/2012 07:36


c'est plein de finesse ce plat j'aime beaucoup!

Eric - La Cuisine des Jours... 30/10/2012 18:11



Merci ! C'est un plat qui se tient très bien en entrée de fête !



Julia T 12/10/2012 20:09


Délicieux! Une assiette qui me plait! J'aime beaucoup! Bises!

Eric - La Cuisine des Jours... 30/10/2012 18:10



Toi tu aimes les produits de qualité ! Normal pour qui a du goût !