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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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10 mai 2013 5 10 /05 /mai /2013 06:00

La fin de la campagne de pêche de la coquille Saint-Jacques c’est le 15 mai ! Il faut en profiter car ensuite il faudra attendre le mois d’octobre pour en profiter à nouveau. Et quoi de plus frais et moins onéreux que d’aller les chercher à la source ?

Donc la semaine dernière, pendant notre séjour normand, j’ai revisité quelques recettes, notamment de noix de saint-jacques.

A cette époque de l’année les coquilles sont pleines à craquer, le corail est magnifique et il serait dommage de le jeter. Vous le savez peut-être déjà, si vous suivez mes recettes, dans la coquille saint-jacques j’utilise tout, la noix bien sûr, le corail pour relever des sauces et même les barbes pour faire un Fumet de Barbes de Saint-Jacques superbement parfumé.

Comme c’est également la saison des asperges et qu’elles étaient magnifiques, sur cet étal de primeur normand, je me suis lancé à les marier pour cette recette.

Voici donc une recette de saison impossible à réaliser en dehors de cette période !



Noix de Saint-Jacques et Asperges Poêlées Sauce Corail Citronnée
Image : La Cuisine des Jours... © 2013



Ingrédients pour 2 personnes

6 coquilles saint-jacques fraîches
500 g de petites asperges blanches fraîches
1 échalote
10 cl d’eau
5 cl de vin blanc
1 citron non traité
Beurre salé
Huile d’olive
Fleur de sel
Persil frisé

Temps de Préparation : 20 mn
Temps de Cuisson : 30 mn
Temps de Repos : 0 mn


Matériel

1 casserole
1 mixer
2 poêles grande et petite
1 chinois


Préparation

Nettoyer les coquilles et réserver séparément  noix, corail et barbe.
Garder aussi les deux plus beaux couvercles pour le dressage.

Eplucher les asperges et les retailler à 12 cm environ.
Laver, sécher et ciseler le persil.
Presser le citron, garder les peaux pour les zestes au dressage.

Réaliser le Fumet de Barbes de Saint-Jacques.
Bien le laisser réduire pour concentrer les saveurs.

Mixer le corail avec le jus de citron.

Cuire les asperges dans une grande poêle avec une belle noix de beurre salé et un filet d’huile d’olive en les arrosant sans cesse.

Incorporer le corail citronné au fumet de barbes bien chaud.

Poêler les noix de saint-jacques 2 mn d’un côté et 1 mn de l’autre dans du beurre salé bien chaud.

Passer au dressage, parsemer de fleur de sel, de persil ciselé et de zeste de citron râpé au dernier moment pour la pointe d’acidité.

Servir chaud.



Catégorie(s) : poissons - coquillages & crustacées


Mots-clés : entrée, coquillage, coquille saint-jacques, asperge, sauce, citron, corail, Cuisine Normande 


Voir Aussi :

Fumet de Barbes de Saint-Jacques
Fumet de Barbes
de Saint-Jacques
Velouté de Saint-Jacques à l'Anis Safrané
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de Saint-Jacques
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Velouté de Poireau Pomme de Terre au Fumet de Saint-Jacque
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au Fumet
de Saint-Jacques
 Noix de Saint-Jacques Cuite Attachée à sa Coquille Sauce
Noix de Saint-Jacques
Cuite Attachée à sa Coquille
Sauce Corail et sa Crème
Fouettée au Fumet de Barbes

Noix de Saint-Jacques Ecume de Corail à l'Orange
Noix de Saint-Jacques
Ecume de Corail
à l'Orange
Tagliatelles aux Deux Saumons et Fumet de Saint-Jacques
Tagliatelles aux Deux Saumons et
Fumet de Saint-Jacques


 

 

 

 

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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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commentaires

Sabrina 10/05/2013 08:31


Une recette aux saveurs qui donnent envie...


Belle journée à toi.

Eric - La Cuisine des Jours... 12/05/2013 14:40



Merci Sabrina ! 
C'est une recette réalisée en vacances, d'où la photo pas très bien dosée en contraste et teinte, mais qui à le mérite d'exister. Asperges du marché et Saint-Jacques du marin-pêcheur sur le
marché aussi, là où le produit est frais et pas cher et où l'on sait doù il vient ! Un luxe à notre époque !
Bonnes journées tout au long de cette semaine qui s'annonce !