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Repas de fête et pleine saison de la Saint-Jacques, quoi de plus naturel que de proposer ce mets délicat au palais de ses invités ?
La plupart des ingrédients de base étant peu onéreux, il est d’autant plus aisé de choisir des noix de Saint-Jacques de qualité. Pour ma part ce sont des noix de Normandie que j’achète, prépare et conditionne sur place tout exprès pour les fêtes, mais si vous n’avez pas cette facilité je vous conseil d’orienter votre achat soit chez votre poissonnier en vérifiant bien la provenance, Normandie, Bretagne sont les meilleures. Vous pouvez aussi préférer vous y prendre plus tôt et opter pour le surgelé, là, aucun doute à avoir si vous choisissez des noix Label Rouge. Une grande enseigne de surgelés en propose d’excellentes, surgelées quasiment au cul de bateau ! Il vous faudra juste prévoir de les décongeler tranquillement dans du lait au moins 12 heures à l’avance.
Bon appétit et joyeuses fêtes de fin d’année !
Ingrédients pour 2 personnes
6 noix de Saint-Jacques
2 carottes
2 poireaux
1 oignon
75 ml de vin blanc
100 ml de crème liquide
2 noix de beurre salé
1 filet d’huile neutre (4 huiles)
Sel et poivre blanc du moulin
Fleur de sel
Aneth ciselée (facultatif)
Temps de Préparation : 15 mn
Temps de Cuisson : 30 + 3 mn
Temps de Repos : 0 mn
Matériel
2 poêles
Papier sulfurisé
Préparation
Si les noix de Saint-Jacques sont congelées, les mettre à décongeler la veille dans du lait, au réfrigérateur, fermées dans un récipient fermé hermétiquement, minimum 12 heures.
Rincer rapidement les noix de Saint-Jacques et les placer à s’égoutter dans une passoire puis sur du papier absorbant 30 mn avant de le cuire.
Laver et émincer les poireaux finement.
Laver, éplucher et râper les carottes à la grosse râpe.
Dans la poêle moyenne, fondre à feu moyen, une noix de beurre salé additionnée d’un filet d’huile.
Faire revenir les carottes 3 mn puis ajouter les poireaux.
Saler et poivrer.
Les laisser commencer à rendre leur eau de végétation.
Préparer une cheminée en papier sulfurisé en découpant un cercle du diamètre de la poêle, percé d’un trou en son centre pour laisser échapper l’excédent de vapeur.
Mêler bien les carottes et les poireaux, déglacer avec le vin blanc, uniformiser la surface et appliquer la cheminée de papier sulfurisé sur les légumes. Réduire le feu au minimum et laisser mijoter 30 mn.
Pendant ce temps, finir de sécher les noix de Saint-Jacques.
Préparer la petite poêle pour une cuisson minute en y déposant la seconde noix de beurre salé et un filet d’huile neutre.
A la fin de la cuisson de la fondue aux deux légumes, verser la crème liquide, mélanger, vérifier l’assaisonnement et laisser mijoter à feu doux et à découvert pour que la sauce épaississe et se concentre.
Poêler les Saint-Jacques dans le beurre et l’huile chaude à feu moyen, 2 mn d’un côté et 1 mn de l’autre. Elles doivent être dorées dehors, nacrées dedans.
Dresser de suite les assiettes, un cercle de fondue, 3 noix dessus, parsemer de fleur de sel et d’aneth ciselée.
Catégorie(s) : poissons - coquillages & crustacées
Mots-clés : entrée, coquillage, coquille saint-jacques, fondue, poireau, carotte, Cuisine Normande
