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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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16 juin 2012 6 16 /06 /juin /2012 17:45

L’été 2004, la récolte de cèpes avait été particulièrement fructueuse. Une partie de la récolte est parti directement dans la cuisine du quotidien : Omelette aux Cèpes, Pommes de Terre Sarladaises, Poulet Fermier aux Cèpes et bien d’autres, nous avions même réalisé des Conserves de Cèpes au Naturel pour nos plats d’hiver. 

Voici donc comment la cuisine s’est transformée en « laboratoire » selon l’appellation consacrée au lieu destiné à la transformation des produits en charcuterie !


Pâté de Foies de Volailles aux Cèpes
Image : La Cuisine des Jours... © 2012


Ingrédients

600g de porc (gorge, échine)
600gr de foies de volailles
1kg de cèpes nettoyés (1,2kg au départ)
4 cuillère à soupe d’eau de vie
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel, poivre
2 échalotes
2 œufs
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de gros sel
½ cuillère à soupe de poivre moulu fin


Matériel

Hachoir
Grand récipient
Grande poêle
Terrine avec couvercle ou bocaux de stérilisation


Préparation

Parer les foies de volailles et les détailler en morceaux.
Les laisser à mariner pendant 3 heures à l’eau de vie avec thym et laurier, sel et poivre modérés.

Emincer les cèpes et les faire revenir à la poêle dans un filet d’huile avec les échalotes émincées jusqu’à ce qu’ils rendent toute leur eau et commence à griller, réserver.

Egoutter les foies marinés.
Jeter thym, laurier et marinade.
Hacher les viandes avec les foies.
Malaxer le hachis en incorporant le sucre, le gros sel, la ½ cuillère de poivre moulu fin ainsi que les deux œufs.
Incorporer les cèpes grillés en dernier.

Tasser en terrine.

Cuisson au bain marie 1h15 à couvert à 200°C (th 7/8).

Stérilisation 2h15 à l’autocuiseur ou 3h au stérilisateur.



Catégorie(s) : charcuteries - pâtés & terrinesconserves & bocaux


Mots-clés : charcuterie, pâté, terrine, foie, foie de volaillechampignon, cèpe, conserve 


       

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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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