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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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13 juin 2012 3 13 /06 /juin /2012 20:15

Voici une recette simple à réaliser pour peu qu'on prenne le temps de la réaliser. Deux particularités sont à signaler dans cette recette. La cuisson de l'émincé de fenouil à l'aide d'une cheminée en papier sulfurisé, technique qui consiste à découper un cercle de papier sulfurisé du diamètre de la poêle, de percer un trou en son centre et à déposer ce papier à la surface de l'émincé pour en assurer la cuisson tout en limitant l'évaporation, le trou central permettant l'évacuation de l'excédent de vapeur. La cuisson du poisson dans du fumet de poisson, départ à froid, permettant de ne pas brusquer les chairs et de mieux maitriser la cuisson.


Pavé de Saumon sur Lit d’Emincé de Fenouil à l’Orange Sauce Hollandaise au Gingembre 
Image : La Cuisine des Jours... © 2012


Ingrédients pour 2 personnes

2 pavés de saumon
2 fenouils
3 oranges non traitées
1 litre de fumet de poisson froid
1 jaune d’œuf
10 cl de crème liquide
6 bouquets de mâche
Huile d’olives
Beurre
Gingembre en poudre
Sel, poivre


Matériel

Poissonnière avec son panier
Grande poêle
Cheminée en papier sulfurisé de la taille de la poêle
Bain-marie allant sur le feu
Cercle de dressage de 8 à 9 cm de diamètre


Préparation

Parer, laver et émincer les fenouils.
Peler et ciseler l’oignon.
Lever les arêtes, parer les pavés de saumon en enlevant la peau et le rincer.
Lever le zeste et les suprêmes d’une orange. Détailler le zeste très finement.
Presser le jus des deux autres oranges.
Laver les bouquets de mâche.
Clarifier le jaune d’œuf.

Dans la poêle avec un filet d’huile d’olives et une noix de beurre faire fondre l’oignon émincé puis ajouter l’émincé de fenouil, laisser fondre un peu, saler et poivre, ajouter le zeste et le jus d’orange. Couvrir avec la cheminée en papier sulfurisé et laisser mijoter à feu doux 30 mn au moins.

Pendant ce temps réaliser au bain-marie une  sauce hollandaise avec le jaune d’œuf, beurre et crème liquide à parts égales. Saler, poivrer et ajouter, au goût, le gingembre au dernier moment.

Placer les pavés de saumon dans le panier de la poissonnière remplie avec le fumet de poisson froid qui doit recouvrir le poisson. Débuter la cuisson à plein feu, puis baisser le feu car le fumet ne doit  jamais bouillir mais juste frémir. Cuire 10 à 15 mn le poisson étant cuit lorsque la chaire se détache légèrement à la pression d’un doigt.

Dresser les assiettes avec, au centre, le fenouil déposé dans un cercle à dresser, retirer le cercle, déposer dessus un pavé de saumon incliné d’un coté, verser la sauce sur le pavé, elle doit couler côté incliné, rehausser des 3 suprêmes d’orange en éventail et accompagner de bouquets de mâche.



Catégorie(s) : poissons - coquillages & crustacées 


Mots-clés : plat complet, poisson, saumonpavé de saumonsauce, sauce hollandaisegingembre 


Voir aussi :

Sauce Hollandaise au Citron
Sauce Hollandaise
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Pavé de Saumon Sauce Hollandaise au Citron
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Filets de Sole Roulés Vapeur Sauce Hollandaise au Fumet de Sole Duo Epinards et Purée de Pomme de Terre
Ballottine de Saumon Fumé en Mini-Cocotte
Ballottine
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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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commentaires

cuisine vapeur 15/06/2012 13:14

Bonjour,
Merci pour la recette. J'aime bien la présentation, c'est élégante

Eric 16/06/2012 12:28



Merci beaucoup de votre avis !