Quiche aux Coques et à l’Aneth

26 mai 2012 6 26 /05 /mai /2012 19:49

Ah ! Oui ! Le ramassage des coques ça a été quelque chose l’année dernière ! On a même dû freiner un peu ! C’est vrai que ce n’est qu’une fois l’an que l’on peut s’en rassasier, mais comme en tout pas trop n’en faut ! Voici donc la dernière recette à base de coques réalisée l'été passé en Normandie, en attendant celles que je ne manquerai pas de concocter ce prochain été.

Ingrédients pour 6 personnes

1 pâte brisée
250g de coques décortiquées
(environ 1250g avec coquilles)
30cl de crème fraîche
3 œufs
5cl de vin blanc
6 brins aneth frais

Matériel

Rouleau à pâtisserie
1 Grand faitout + couvercle
1 poêle
Cul de poule
Cercle à quiche de 22cm
Plaque à four
Papier sulfurisé et leste pour cuisson à blanc de la pâte

Préparation

Faire dégorger le coques au moins 2 heures dans un grand volume d’eau salée à 20g/litre comme l’eau de mer puis les rincer à l’eau courante autant de fois que nécessaire pour ne plus avoir de résidu de sable.

Réaliser la pâte brisée si ce n’est pas déjà fait. Elle doit reposer au moins 30mn à température ambiante avant d’être travaillée.

Préchauffer le four à 180°C (th.6)

Faire ouvrir les coques à couvert dans le faitout environ 3mn sur feu vif en remuant fréquemment. Lorsque toutes les coques sont ouvertes, les égoutter en gardant le bouillon de cuisson.
Décortiquer les coques puis les rincer au moins quatre fois de suite dans leur bouillon de cuisson en les laissant décanter à chaque fois afin de bien en retirer tout le résidu de sable.

Abaisser la pâte brisée et foncer le cercle à quiche sur la plaque à four et la cuire à blanc.

Bien égoutter les coques et les poêler, arrosées au vin blanc, sur feu vif, pour bien leur faire perdre leur eau, puis réserver.

Pendant ce temps, préparer l’appareil à quiche dans le cul de poule en battant les œufs avec la crème fraîche, saler, poivrer et muscader.
Ciseler l’aneth très finement puis l’ajouter à l’appareil avec les coques.

Verser l’appareil sur la pâte cuite à blanc, répartir uniformément les coques et enfourner à mi-hauteur 30 à 40mn.

Servir chaud.