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Voici un plat de fête qui devrait plaire à vos invités !
Suite à l’élaboration de cette recette pour le réveillon de Noël, je me suis aperçu que le lapin était absent des recettes de mon blog ! C’est pourtant une viande que j’affectionne, mais il est vrai que je suis plus enclin à la consommer préparée par d’autres que par moi-même !
La morille aussi était absente ! Il faut dire que c’est un champignon que je n’ai pas pour habitude de chercher contrairement aux autres cèpes, girolles, pieds de mouton et j’en passe, question de période et de disponibilité ! C’est donc le plus souvent sous la forme séchée puis réhydraté que je l’utilise en cuisine. Parfois j’arrive à me ravitailler sur les marchés locaux d’Auvergne où les prix sont nettement plus abordables que dans les boutiques. Il reste tout de même un champignon onéreux et je le réserve aux plats de fête. C’est aussi pourquoi je vous inviterai, au cours de la recette, à récupérer les pertes pour les réutiliser dans une autre recette au lieu de les jeter.
Afin de gagner du temps, demandez à votre boucher de vous ficeler les râbles de lapin afin que la chair du ventre se tiennent et ne se défassent pas à la cuisson. Par contre les ficelles sont à retirer pour le service. Qu’il vous enlève aussi les reins, tout vos convives ne les apprécieront peut-être pas, mais gardez-les eux aussi pour un autre plat, en salade par exemple comme dans une Salade de Foies de Volailles au Vinaigre de Framboises, ils ne dénoteront pas.
Allez, l’essentiel de la préparation réside maintenant dans la saisie de la viande !
Ingrédients pour 4 personnes
4 Râbles de lapins, préparés et ficelés
75 g de morilles fraîches ou 20 g séchées
1 belle échalote
40 cl de crème liquide fleurette
10 cl de vin blanc sec
20 cl de Bouillon de Volaille
2 cuillères à soupe de Cognac
2 belles noix de beurre salé
1 filet d’huile
1 cuillère à soupe de farine
Sel
Poivre blanc du moulin
Temps de Préparation : 15 mn
Temps de Cuisson : 45 mn
Temps de Repos : 0 mn
Matériel
Cocotte en fonte
Chinois
Passoire
Préparation
Si les morilles sont sèches, les mettre à gonfler à l’avance dans un peu d’eau tiède. Garder cette eau ensuite pour relever le goût d’un autre plat, un Velouté de Champignons par exemple. Elle peut être congelée et utilisée plus tard.
Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7), grille positionnée de manière à ce que la cocotte soit bien au milieu de la hauteur du four.
Saler et poivrer les râbles de lapin de tous les côtés.
Ciseler les échalotes.
Trier les champignons, les laver s’ils sont frais, attention au sable emprisonné dans les chapeaux et les pieds qui sont creux. Garder les plus beaux pour le dressage et ciseler finement les pieds et les plus petits pour mettre dans la sauce.
Porter la cocotte en fonte sur feu moyen avec une noix de beurre et le filet d’huile afin d’éviter au beurre de brûler et saisir les cuisses râbles de lapin, d’abord du côté du dos puis de tous les côtés afin d’enfermer les sucs dans les chairs jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les retirer de la cocotte.
Garder les graisses et les sucs pour y faire fondre l’échalote ciselée mais sans coloration.
Remettre les ràbles dans la cocotte, dos vers le fond. Mouiller les échalotes au vin blanc et flamber les râbles au cognac puis singer (saupoudrer de farine).
Ajouter enfin le bouillon, la crème liquide et les morilles ciselées, laisser reprendre l’ébullition, mélanger un peu et vérifier l’assaisonnement. Les râbles doivent baigner dans la sauce en dépassant un peu de la surface.
Couvrir la cocotte de son couvercle et enfourner.
Laisser mijoter 45 mn en mélangeant de temps en temps et en retournant les râbles à mi-cuisson.
Un peu avant la fin de la cuisson, faire revenir à la poêle dans du beurre salé les plus belles morilles réservées au début. Les égoutter dans une passoire et finir d’ôter l’excédent de graisse dans du papier absorbant.
A la fin de la cuisson des râbles, passer la sauce au chinois pour obtenir une sauce bien lisse.
Garder les champignons ciselés à part ils pourront servir pour relever le goût d’un Velouté de Champignons les jours suivant. Ils peuvent aussi être congelés et utilisés plus tard.
Dresser les râbles sur assiettes chaudes, nappés de sauce, accompagnés d’un Gratin Dauphinois, de haricots verts et les belles morilles.
Servir le reste de sauce en saucière.
Catégorie(s) : viandes
Mots-clés : viande, volaille, lapin, râble, morille, crème
