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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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12 septembre 2012 3 12 /09 /septembre /2012 06:15

C’est normalement le début de la pleine saison des champignons des bois, dont le cèpe est, à mon sens, le chef de file, mais il y en a bien d’autres : girolles jaunes, girolles grises, pieds de mouton, lactaires délicieux, mousseron des bois, charbonniers, trompettes des morts, j’en passe et des meilleurs. Certaines années, dans certaines régions, la saison  est même commencée depuis le mois d’août.

Attention les champignons se pèlent, se brossent, s’époussettent, mais ils ne doivent jamais être douchés ou pire, trempés dans l’eau au risque d’en être gorgés et de perdre une partie de leur saveur.

Veillez donc à les nettoyer le plus possible au moment du ramassage ou si vous les achetez, de les choisir bien propres.

Encore et toujours, si vous cherchez et ramassez les champignons vous-même, dans les bois ou les prés, ne prenez que ceux que vous connaissez parfaitement et le ramasseur est le préparateur en cuisine afin d’assurer l’ultime contrôle de comestibilité.

Il y a les bonnes et les mauvaises années. Si bien que j’ai pris l’habitude de nous mettre des réserves de côté les années « grasses » pour compenser les années « maigres », à l’image des conserves de cèpes maison qui me permettent de tenir quelquefois sur plusieurs années. Oui, bien menées, c’est en années que se comptent les délais de garde de ces conserves.

Cette année, je pense qu’avec la sècheresse d’août, ces merveilles des bois n’ont pas encore eu le temps de s’exprimer. Mais je peux me tromper car je n’ai pas encore eu la possibilité de me mettre en quête, trop éloigné que je suis de ma région d’origine.

C’est ainsi que le manque survint brusquement et me tenailla avant-hier matin ! Nostalgie !

La décision fut vite prise ; Le soir même ils étaient dans l’assiette !


Risotto aux Champignons des Bois
Image : La Cuisine des Jours... © 2012


Ingrédients pour 2 à 3 personnes

150 g de riz à risotto
300g de champignons des bois
5 cl de vin blanc
75 cl de bouillon de volaille
1 oignon
1 gousse d’ail
1 échalote
Persil plat
Beurre
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin


Temps de Préparation : 15 mn
Temps de Cuisson : 18 mn
Temps de repos : 0 mn


Matériel

Sauteuse
Poêle
Casserole
Petite louche
Cuillère à risotto


Préparation

Préparer, doser et mesurer tous les ingrédients.
Peler et ciseler l'oignon.
Peler l’ail et l’échalote qui restent entier.
Ciseler quelques feuilles de persil (ôter les tiges).
Nettoyer et détailler grossièrement les champignons.

Mettre le bouillon de volaille à chauffer dans la casserole.

Dans une sauteuse chaude verser un filet d'huile d'olive.
Ajouter l'oignon ciselé puis incorporer le riz cru pour le faire nacrer.
Bien l'enrober dans l'huile d'olive.

Déglacer au vin blanc, laisser réduire et mouiller avec 2 louches de bouillon de volaille.

Laisser cuire, à feu moyen jusqu'à évaporation et renouveler l'opération en mouillant d’une louche de bouillon à chaque fois jusqu’à complète cuisson en 18 minutes.

Le bouillon de volaille étant assaisonné, inutile de saler ou poivrer à ce stade de préparation.

Dans le même temps, cuire des champignons, sur feu vif, dans un filet d’huile d’olive et une noix de beurre chauffés à la poêle, avec la gousse d’ail et 1 échalote entières jusqu'à ce qu¹ils aient rendu toute leur eau de végétation et qu’elle se soit évaporée. Saler, poivrer, baisser le feu et faire cuire encore 3 mn, ôter l'ail et l’échalote puis réserver au chaud.

Un peu avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les champignons, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Mélanger doucement.

Hors du feu, incorporer 30 g de beurre, couvrir et laisser reposer 2 mn.

Dresser et parsemer de persil plat ciselé.

Servir aussitôt.



Catégorie(s) : pâtes & riz


Mots-clés : riz, risotto, champignon, champignons des bois 


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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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commentaires

Pauline 04/02/2013 11:36


Très sympa ce risotto!

Eric - La Cuisine des Jours... 18/03/2013 11:05



Merci !