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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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28 avril 2013 7 28 /04 /avril /2013 06:00

C’est la pleine saison des morilles et que vous ayez la chance et la connaissance pour les ramasser vous-même ou que vous puissiez en obtenir par d’autres biais, je ne vous dirai qu’une chose, profitez-en ! Vous allez me dire que vous ne m’avez pas attendu ! J’espère bien pour vous !

Sinon, d’autres sources d’approvisionnement existent, bien sûr, mais plus onéreuses, la moins coûteuse est peut-être d’acheter ces champignons séchés. C’est aussi la meilleure manière de les conserver longtemps et de n’utiliser que le strict nécessaire le moment venu. Compter alors une perte de poids de 60 à 70 % sur le champignon frais. Il vous faudra donc 10 g de morilles séchées pour en avoir 30 g une fois réhydratées et égouttées.

Cette sauce, très facile de réalisation, accompagne agréablement les viandes et volailles.



Sauce Crémeuse aux Morilles
Image : La Cuisine des Jours... © 2013



Ingrédients pour 2 personnes

60 g de morilles fraîches (20 g séchées)
1 échalote
25 g de beurre
1 cuillère à soupe de Cognac
10 cl de fond blanc de volaille
15 cl de crème liquide
Sel
Poivre du moulin

Temps de Préparation : 5 mn
Temps de Cuisson : 10 à 15 mn
Temps de Repos : 0 mn


Matériel

Casserole large
Fouet à main
Planche à découper
Couteau


Préparation

Trier les morilles si elles sont fraîches et les rincer rapidement à l’eau froide pour éliminer les résidus de terre et de brindilles et les ciseler finement et/ou laisser de plus gros morceaux selon l’effet de sauce souhaité.

Si les morilles sont sèches, les mettre à tremper à peine couvertes d’eau froide et les réchauffer 30 secondes au four à micro-ondes. Puis les égoutter, mais garder le jus qui une fois décanté sera incorporé à la sauce en même temps que le fond blanc de volaille.

Peler et ciseler finement l’échalote.

Dans la casserole, fondre le beurre et faire suer les échalotes sans coloration.

Ajouter les morilles et laisser suer à nouveau.
Saler, poivrer.

Flamber au cognac.

Mouiller au fond blanc de volaille et laisser réduire presque à sec.

Verser la crème liquide et laisser mijoter à feu doux pour que la sauce prenne de la consistance.

Si la sauce reste trop liquide, saupoudre d’un soupçon de farine, mélanger et laisser cuire encore un peu.



Catégorie(s) : sauces - fonds & condiments


Mots-clés : recette de base, sauce, champignon, morille, crème


                    

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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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commentaires

jacques CROUGHS 29/04/2013 14:19


Bonjour,


La morille fraîche est un véritable poison, parfois mortelle. Toujours les faire cuire à petit bouillon pendant 10 à 15 minutes pour que le poison s'évapore et jeter l'eau de cuisson. Il n'y a
pas de problème avec les morilles sèchées, le poison part à la dessication; de plus, elle sont beaucoup plus "goûteuses" et on peut garder l'eau de trempage pour la sauce...Bon appétit.

Eric - La Cuisine des Jours... 06/05/2013 14:16



Bonjour,


Tout à fait ! De même qu'il ne faut jamais ramasser de champignons si ont ne les connait pas parfaitement ! Il existent de "faux amis" qui se laisseraient facilement prendre pour des morilles !
Et là, c'est encore plus dangereux !


La toxine en question est l'hémolysine qui est thermolabiles, c'est-à-dire détruite par la chaleur.

Personnellement je préfère leur faire subir le traitement thermique à la poêle, émincées finement, de manière à perdre le moins d'arôme possible.

Il est hors de propos de les consommer crues ! 

Merci de cette précision d'importance !