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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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20 avril 2013 6 20 /04 /avril /2013 06:00

Le printemps est de retour et avec lui tous les légumes primeurs de cette merveilleuse saison !

Aujourd’hui, une recette que je n’ai pas encore eu la possibilité de vous présenter et que je ne voudrais pas louper cette année !

Elle fait appel à un légume éphémère, issue de la pousse d’un rhizome enfouit profond sous terre et butée afin qu’elle prenne de la longueur avant d’être coupée à l’aide d’une longue gouge. L’asperge est blanche ou verte mais doit toujours être récoltée dès l’apparition de son bouton hors de terre, la pointe, et surtout ne pas traîner sous peine de devenir filandreuse.

Se sont donc les premières asperges apparues chez vos primeurs qui doivent avoir votre préférence. Fines et non « barreaux de chaise », sinon tant pis pour vous ! Vous vous débrouillerez avec les fibres.



Velouté d'Asperges
Image : La Cuisine des Jours... © 2013



Ingrédients pour 2 personnes

400 g d’asperges vertes primeurs
1 oignon
1 gousse d’ail
1 filet d’huile d’olive
500 ml d’eau
20 g de beurre
Sel
Poivre du moulin

Temps de Préparation : 10 mn
Temps de Cuisson : 15 mn
Temps de Repos : 0 mn


Matériel

Casserole vide
Casserole d’eau bouillante salée à 7 g par litre
Ecumoire
Bain d’eau glacée
Mixer
Passoire fine
Louche


Préparation

Laver les asperges, couper et réserver les sommités ou pointes avec un peu de la tige attenante.
Débarrasser les bases ou bois trop dures.
Fendre la partie intermédiaire des tiges en long et les détailler en dés.

Peler et émincer l’oignon.
Peler l’ail.

Dans la casserole, à feu moyen, faire chauffer un filet d’huile d’olive.
Mettre à suer l’oignon émincé et la gousse d’ail pendant 1 mn.

Ajouter les dés d’asperges et laisser revenir 5 mn en mélangeant de temps en temps.
Puis mouiller avec 500 ml  d’eau, saler, poivrer et laisser mijoter à petit bouillon 10 mn.

Pendant ce temps, plonger les pointes d’asperges dans l’eau bouillante salée pendant 4 mn.
Puis les sortir délicatement à l’aide de l’écumoire et les plonger dans le bain d’eau glacée pour stopper leur cuisson et leur garder toute leur fermeté et leur couleur.
Maintenir la casserole d’eau en chauffe.

Lorsque les dés d’asperges sont cuits, passer le tout au mixer rn ajoutant le beurre.
Vérifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Puis passer à la passoire fine en s’aidant du cul de la louche, d’un mouvement circulaire pour ne retenir que les fibres.
Garder ce velouté au chaud.

Au moment du dressage, réchauffer les pointes d’asperges en les plongeant rapidement dans l’eau bouillante à l’aide de l’écumoire.
Les fendre en deux dans la longueur et les dresser sur le bord des assiettes creuses chaudes.

Verser le velouté.

Servir de suite.



Catégorie(s) : soupes - potages - veloutés & bouillons


Mots-clés : soupeveloutélégume, asperge


 

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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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