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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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11 novembre 2013 1 11 /11 /novembre /2013 13:40

La saison des Coquilles Saint-Jacques bat son plein depuis plus d’un mois, il est temps de revenir vers ce mets succulent !

Vu les prix pratiqués sur ce coquillage, surtout loin de ses côtes de prédilection, je vous ai déjà présenté la manière d’optimiser la totalité de son contenu avec plusieurs recettes, le Fumet de Barbes de Saint-Jacques, les Tagliatelles aux Deux Saumons et Fumet de Saint-Jacques, les Noix de Saint-Jacques et Asperges Poêlées Sauce Corail Citronnée, les Noix de Saint-Jacques Cuite Attachée à sa Coquille Sauce Corail Citronnée et Sarriette et sa Crème Fouettée au Fumet de Barbes, les Noix de Saint-Jacques à l’écume de Corail à l’Orange et le Velouté de Saint-Jacques à l'Anis Safrané.

Toutes ces recettes présentent la particularité d’utiliser tout ce que contient une coquille Saint-Jacques et que vous payez au prix fort, même ce que votre poissonnier jette à la poubelle, les barbes. Quitte à passer pour une ou un original(e), la prochaine fois que vous en achetez demandez-lui de vous mettre ces « déchets » à part dans un petit sac et cuisinez-les en fumet !

Pour cette nouvelle recette, je revisite le traditionnel velouté de poireau pomme de terre en le rehaussant de ce Fumet de Saint-Jacques et pour le service, l’occasion et le dressage, j’ai poêlé les noix et les ai dressées sur le bord de l’assiette.

Pour une assiette pleine de saveurs et de plaisir !

 

 

Velouté de Poireau Pomme de Terre au Fumet de Saint-Jacques
Image : La Cuisine des Jours... © 2013

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes

6 barbes de coquilles saint-jacques
360 g de blanc de poireau
230 g de pomme de terre
2 petites échalotes
1 filet d’huile d’olive
Sel
Poivre
800 ml d’eau bouillante


Temps de Préparation : 15 mn
Temps de Cuisson
: 20 mn
Temps de Repos : 0 mn


Matériel

Faitout
Mixer
Passoire fine
Tissu étamine


Préparation

Commencer par réaliser un fumet léger de barbes de saint-jacques.
Ciseler les échalotes, les faire fondre, sans coloration, dans le faitout dans un filet d’huile d’olive.
Rincer abondamment les barbes des saint-jacques à l’eau froide pour bien les débarrasser de tout leur sable puis les hacher grossièrement au couteau.
Les faire rissoler ensuite dans la fondue d’échalotes pour leur faire rendre leur eau et leur fumet et laisser réduire.
Lorsqu’elles commencent à sécher, verser l’eau bouillante, saler, poivrer et laisser mijoter un peu.

Pendant ce temps, préparer les légumes, ciseler les poireaux et détailler les pommes de terre en petits dés.

Filtrer le fumet dans une passoire doublée d’un tissu étamine pour bien retenir les résidus de sable toujours possible lorsque l’on cuisine les barbes de coquillages. Réserver le fumet et jeter les barbes.

Rincer le faitout et faire fondre les poireaux émincés, sans coloration, dans un filet d’huile d’olive.
A réduction, couvrir avec le fumet de saint-jacques et ajouter les pommes de terre.

A la reprise de l’ébullition, laisser mijoter 20 mn jusqu’à complète cuisson des pommes de terre.

Mixer le tout et passer à la passoire fine pour retenir les fils de poireaux, en s’aidant du cul d’une louche pour accélérer la filtration d’un mouvement circulaire.

Vérifier l’assaisonnement et servir immédiatement bien chaud.

Cette recette peut être complétée, comme sur la photo, par les noix de saint-jacques juste poêlées dans du beurre salé, 2 mn d’un côté et 1 mn de l’autre.



Catégorie(s) : soupes - potages - veloutés & bouillons


Mots-clés : soupe, velouté, poireau, pomme de terre, coquille saint-jacques, fond, fumet, Cuisine Normande, coquillage


Voir Aussi :

Fumet de Barbes de Saint-Jacques
Fumet de Barbes
de Saint-Jacques
Velouté de Saint-Jacques à l'Anis Safrané
Velouté
de Saint-Jacques
à l'Anis Safrané
Noix de Saint-Jacques et Asperges Poêlées Sauce Corail Ci
Noix de Saint-Jacques
et Asperges Poêlées
Sauce Corail Citronnée
 Noix de Saint-Jacques Cuite Attachée à sa Coquille Sauce
Noix de Saint-Jacques
Cuite Attachée à sa Coquille
Sauce Corail et sa Crème
Fouettée au Fumet de Barbes

Noix de Saint-Jacques Ecume de Corail à l'Orange
Noix de Saint-Jacques
Ecume de Corail
à l'Orange
Tagliatelles aux Deux Saumons et Fumet de Saint-Jacques
Tagliatelles aux Deux Saumons et
Fumet de Saint-Jacques


 
     

                           

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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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