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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Je cuisine mais sans prise de tête. Dans le choix de mes recettes je me laisse guider par les produits disponibles et de saison. Ma cuisine est à mon image, tantôt inspirée, tantôt flemmarde, facile ou plus élaborée, il y en a pour tous les goûts.
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12 mars 2013 2 12 /03 /mars /2013 07:00

C’est encore la pleine saison des Saint-Jacques, et si, comme moi, vous mettez de côté au congélateur les précieuses barbes alors que vous mangez les noix, j’ai une recette pour vous.


Je vous l’ai déjà dit lors de la présentation d’autres recettes de Saint-Jacques, si les barbes ne se mangent pas elles font d’excellents fumets, voir la recette ici. Prenez juste le soin, avant de les cuisiner ou de les congeler pour plus tard, de bien les rincer à l’eau courante pour éliminer tout le sable et de jeter la poche noir, qui elle n’est pas comestible et même très mauvaise au goût, comme de la bile !

Aujourd’hui je vous présente donc un velouté de mon cru, dans lequel les barbes vont donner tout leur goût et pourront ainsi être valorisées au lieu d’être jetées.

La prochaine fois que vous achetez des saint-jacques chez votre poissonnier, si vous lui demandez de les préparer, dites-lui de vous garder les barbes dans un petit sachet à part. Et quand vous lui direz que c’est pour faire un fumet, voyez sa réaction ! Je suis sûr qu’après il vous regardera avec encore plus de respect !

Allez, c’est parti pour un plat super économique, puisqu’avant les barbes partaient à la poubelle !



Velouté de Saint-Jacques à l'Anis Safrané
Image : La Cuisine des Jours... © 2013



Ingrédients pour 2 personnes

200 g de bardes de Saint-Jacques (d’environ 8 coquilles)
50 g de carottes
70 g de tiges de fenouil
80 g d’oignon
40 g d’échalote
50 + 30 g de beurre
30 g de farine
1 dosette de safran
1 fleur d’anis étoilée
8 dl d’eau froide
¼ de cuillère à café de sel fin


Temps de Préparation : 15 mn
Temps de Cuisson : 40 mn
Temps de Repos : 0 mn


Matériel

Casserole
Fouet à main
Chinois


Préparation

Préparer toute la garniture de légumes en la ciselant finement.

Faire fondre, à feu moyen, les 50 g de beurre dans la casserole et faire suer la garniture pendant 5 mn.

Pendant ce temps, concasser les barbes de Saint-Jacques, en ayant prise soin de jeter la poche noire.

Ajouter les barbes concassées à la garniture et faire suer encore 5 mn.

Mouiller avec 8 dl d’eau froide et ajouter la fleur d’anis étoilée.

Laisser reprendre l’ébullition puis compter 20 mn à petit bouillon.

Ne pas saler à ce stade car le volume de liquide va réduire.

Passer au chinois et fouler pour bien exprimer tout le jus soit environ 6 dl.

Rincer la casserole puis réaliser un roux blanc avec le restant de beurre mis à fondre dans la casserole, ajouter la farine tout en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Laisser cuire ainsi à feu au minimum pendant 3 à 4 mn. Le mélange ne doit pas se teinter de brun.

Ajouter le safran et l’incorporer.

Verser 
sur le roux le fumet de Saint-Jacques préalablement obtenu. Mélanger vivement au fouet de manière à obtenir un velouté bien lisse. Faire cuire tout en remuant pendant 8 à 10 mn.

Saler en fin de cuisson.

Servir chaud, éventuellement accompagné d’une noix de Saint-Jacques par personne, juste poêlée au beurre salée, entière ou émincées en 3 à 4 fines rondelles. Pour la cuisson, compter de chaque côté, de 1 à 2 mn entière et à peine 30 secondes en rondelles.

 


Catégorie(s) : soupes - potages - veloutés & bouillons, poissons - coquillages & crustacées, accommoder les restes


Mots-clés : soupe, velouté, coquillagecoquille saint-jacques, anis, anis étoilée, safranCuisine Normande


Voir Aussi :

Fumet de Barbes de Saint-Jacques
Fumet de Barbes
de Saint-Jacques
Velouté de Poireau Pomme de Terre au Fumet de Saint-Jacque
Velouté de Poireau
Pomme de Terre
au Fumet
de Saint-Jacques


Noix de Saint-Jacques et Asperges Poêlées Sauce Corail Ci
Noix de Saint-Jacques
et Asperges Poêlées
Sauce Corail Citronnée
 Noix de Saint-Jacques Cuite Attachée à sa Coquille Sauce
Noix de Saint-Jacques
Cuite Attachée à sa Coquille
Sauce Corail et sa Crème
Fouettée au Fumet de Barbes

Noix de Saint-Jacques Ecume de Corail à l'Orange
Noix de Saint-Jacques
Ecume de Corail
à l'Orange
Tagliatelles aux Deux Saumons et Fumet de Saint-Jacques
Tagliatelles aux Deux Saumons et
Fumet de Saint-Jacques



 

 

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Publié par Eric - La Cuisine des Jours... - dans Recettes
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