Les beaux jours sont mainenant bien installés, il est grand temps de profiter de tous les bienfaits de ce soleil avec les tomates qui commencent à rougir dans nos jardins et ce basilic, qui, pour peine que vous l'ayez arrosé ces derniers jours commence à donner ses feuilles odorantes. Oh que tous cela sent bon l'été !!!
1 belle tomate ronde 1 boule de mozzarelle di buffala 6 à 8 feuilles de basilic frais 2 bouquets terminaux de basilic Huile d’olive Vinaigre balsamique Sel Poivre
Matériel
Planche à découper Couteaux
Préparation
Laver, sécher tomate et feuilles de basilic. Oter le pédoncule de la tomate. Egoutter la boule de mozzarelle di buffala.
Couper la tomate en deux puis recouper chaque moitié en 9 tranches. Couper la boule de mozzarelle en deux puis recouper chaque moitié en 8 tranches. Rouler toutes les feuilles de basilic ensemble, comme un cigare, et émincer ou ciseler selon la présentation souhaitée.
Préparer une vinaigrette avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, sel et poivre, mélanger pour dissoudre le sel puis ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et émulsionner.
Procéder au dressage en intercalant les tranches de mozzarelle avec celles de tomates, parsemer de basilic émincé, arroser de vinaigrette et rehausser avec les bouquets terminaux de basilic.
Force est de reconnaitre que le beau temps n’est décidément pas de la partie cette année et les occasions de faire des barbecues se font rares. Ainsi, afin de remplacer la cuisson de plein air, je vous propose un autre mode de cuisson des magrets : la cuisson au four.
Elle permet une cuisson plus régulière de la viande qui sera, à la coupe, uniformément rosée. Par contre, impossible d’obtenir le bon gras bien grillé de la peau comme au barbecue, en effet il réduit beaucoup moins à la cuisson.
Four
Grille du four
Lèche-frite
Papier d'aluminium
Préparation
Préchauffer le four à 270° C (th. 9) grille au cran juste en dessous de la mi-hauteur et lèchefrite juste en dessous.
Parer les magrets de canard en coupant l’excédent de graisse qui dépasse le pourtour de la chaire.
Inciser le côté peau, gras, en losange d’à peine plus d’un centimètre de côtés.
Saler et poivrer côté chaire.
Déposer les magrets côté peau sur la grille du four et laisser cuire une première fois 8 à 10 mn selon leur épaisseur.
Emballer chaque magret séparément dans une grande feuille de papier d’aluminium pour former au moins 3 couches (isolantes) autour des magrets et les laisser se détendre au moins 20 mn en dehors du four.
Baisser la température du four et la laisser tomber à 180° C.
Afin d'éviter que les graisses accumulées dans la lèchefrite ne brulent la laver puis la remettre dans le four afin de la ramener à température
Déballer et remettre les magrets pour une seconde cuisson au four 10 mn.
Ce soir c’était barbecue ! En espérant que le temps se maintienne enfin et que l’on puisse en faire beaucoup d’autres ! Côté viande rien de bien original, je pense que vous savez faire. Là où généralement le barbecue coince, c’est du côté des accompagnements. Je vous présente donc ce soir mon accompagnement fétiche, les tomates provençales cuites, elles aussi, au barbecue. Elles ont de plus l’avantage d’être diététiques (pour une fois diront les mauvaises langues), que de la tomate, des herbes, du sel et du poivre et pas un gramme de gras !
4 tomates moyennes
2 belles gousses d’ail
12 brins de persil frisé
4 cuillères à soupe de chapelure
2 ml de sel
1 ml de poivre
Matériel
Mini-hachoir
Barbecue
Papier absorbant
Papier d’aluminium
Pelle plate
Préparation
Equeuter, laver, sécher et couper les tomates en deux dans le sens de l’épaisseur.
Retourner chaque demi-tomate sur du papier absorbant pour que l’excédent de jus soit absorbé.
Pendant ce temps, peler les gousses d’ails, ôter les germes, effeuiller le persil pour en supprimer les tiges. Passer le tout au mini-hachoir en ajoutant la chapelure, sel et poivre.
Envelopper chaque demi-tomate dans du papier d’aluminium en formant une coque côté peau et en laissant apparent le côté tranché.
Répartir uniformément le contenu du mini-hachoir sur les faces tranchées des 8 demi-tomates et bien tasser avec la paume de la main.
Déposer les demi-tomates ainsi préparées sur la grille du barbecue bien chaud côté aluminium en dessous dans un premier temps de cuisson de 15 à 20 mn puis au dernier moment, juste avant de servir, retourner chaque demi-tomate pour que le dessus grille en une passe de 2 à 3 mn seulement.
Afin d’éviter de briser la garniture ou qu’elle ne reste coller à la grille, récupérer les demi-tomates en se servant d’une pelle plate.
Servir immédiatement telles quelles ou en ôtant l’aluminium suivant le dressage souhaité.
Les framboises sont toujours aussi abondantes au jardin, de quoi s’en régaler à souhait ! Voici une petite recette improvisée et rapide car ce samedi, je travaillais. Donc pas le temps de trainer en cuisine, ni au jardin du reste !
300 g de framboises
2 œufs
40 g de beurre
15 cl de lait entier
15 cl de crème liquide entière
60 g de sucre cassonade
30 g de farine T45
50 g de poudre d’amandes
6 gouttes d’extrait de vanille
1 sachet de sucre vanillé
Matériel
Cul de poule
Fouet à main
4 plats individuels en porcelaine à four (10 x 10 cm)
Préparation
Préchauffer le four à 180°C (th.6)
Répartir le beurre en 4 parts semblables dans les plats individuels et les enfourner dans le four encore froid pour que le beurre fonde doucement.
Dans le cul de poule, incorporer les œufs au sucre au fouet à main, ajouter la vanille, la poudre d’amande et la farine, puis verser le beurre fondu, le lait et la crème.
Répartir le reste de beurre dans les plats sur le tour des parois.
Déposer les framboises en quart parts égales et les plats, verser l’appareil sur les fruits.
Enfourner à mi auteur 25 mn puis dorer 5 mn en fin de cuisson avec le grill.
Au sortir du four, saupoudrer le sucre vanillé à la surface des clafoutis.
Voici une tarte improvisée, d’inspiration provençale en raison des ingrédients utilisés ; tomates, thym, basilic et huile d’olive. La moutarde forte relève et soutien ce plat en lui donne un peu de peps. Vous pouvez ne pas en mettre si vous craignez les contrastes, vous aurez alors un plat plus «lisse». A vous de voir.
1 pâte brisée
1 kg de tomates moyennes
1 ½ bûche de fromage de chèvre
3 œufs
3 cuillères à soupe de crème fraîche
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
Huile d’olive
Fleur de thym
Variante avec 1 c. à s. de basilic ciselé
Sel
Poivre
Noix muscade
Matériel
1 moule à tarte en céramique, c’est mieux pour la présentation
1 cul de poule
Préparation
Préchauffer le four à 180°C (th.6)
Foncer la pâte dans le moule à tarte.
Cuire la pâte à blanc, 8mn avec papier cuisson et charge + 2mn à découvert.
Puis augmenter la température à 210°C (th.7)
Tartiner le fond de la pâte de moutarde.
Couper les tomates en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur.
Couper la bûche de fromage de chèvre en rondelles identiques.
Disposer sur le fond de la tarte les rondelles de tomate en intercalant des rondelles de chèvre toutes les deux tomates.
Arroser l’ensemble d’un filet d’huile d’olive.
Battre les œufs et la crème fraîche dans un bol avec, muscade, fleur de thym, sel et poivre et verser sur la tarte
Enfourner pendant 25 à 30 minutes.
Laisser refroidir 5 mn à la sortie du four et servir immédiatement directement dans le moule.
Voici, pour cette série, ma dernière recette de mini-cocottes de poisson improvisée. L’avantage de ce mode de préparation est d’une part sa rapidité et d’autre part le peu de matériel nécessaire à sa réalisation. Une façon rapide et originale de cuire le poisson et la sauce qui l’accompagne en une même fournée, c’est le cas de le dire. Et si vous êtes pressé, une simple purée ou des pommes vapeurs feront un accompagnement parfait. Prévoyez juste un peu de sauce en plus pour servir à part, chacun se servant à la demande, c’est tout à fait convivial.
150 g de poisson blanc
120 g de riz cru
Quelques crevettes roses
20 cl de crème liquide
20 cl de vin blanc
25 ml de maïzena
2 cuillères à café de fumet de poisson
Sel, poivre,
Piment d’Espelette
Matériel
Casserole
2 mini-cocottes en fonte
Préparation
Préchauffer le four à 180°C (th. 6)
Faire cuire le riz ou utiliser un reste de riz déjà cuit, dans ce dernier cas le réhydrater en le plongeant dans un peu d’eau bouillante.
Pendant ce temps.
Décortiquer les crevettes.
Dans la casserole délayer la maïzena et le fumet de poisson dans la crème liquide, ajouter le vin blanc, saler, poivrer et ajouter le piment d'Espelette selon le goût.
Egoutter le riz une fois cuit et remplir le fond des cocottes.
Déposer le poisson par-dessus en restant en dessous du niveau haut de chaque cocotte. Parsemer de crevettes.
Verser la sauce.
Enfourner à mi-hauteur 20 à 30 mn.
Sortir les mini-cocottes du four et les laisser refroidir une dizaine de minutes avant de les servir sinon elles seraient trop chaudes.
Servir les mini-cocottes couvertes, accompagnées d’une garniture de légumes.
Un dessert des plus classiques est la mousse au chocolat.
Déclinée de multiples façons chacun est persuadé détenir la meilleure recette ! Je n’aurai pas cette prétention et vous présente, tout simplement, ma recette, persuadé que ce n’est sûrement pas la meilleur mais tout de même pas la pire que l’on puisse faire ;o)
250 g de chocolat noir fondu
4 jaunes d'œufs
6 blancs d'œufs
20g de beurre fondu
20g de sucre glace
Préparation : 20 mn
Matériel
Cul de poule et grande casserole pour faire un bain-marie
Fouet électrique ou robot
Préparation
Fondre le chocolat et le beurre en parcelle au bain-marie 5mn sans y toucher.
Pendant ce temps, clarifier 6 œufs, réserver 6 blancs et 4 jaunes séparément.
Monter les blancs en neige et ajouter le sucre à la fin pour serrer les blancs.
Retirer le bol du bain-marie et mélanger le chocolat, laisser tiédir.
Incorporer les jaunes d'œufs dans le chocolat fondu et tiédi et mélanger immédiatement.
On obtient un appareil lisse et brillant.
Ajouter une partie des blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule.
Verser ensuite ce mélange dans le reste des blancs en neige.
Continuer à incorporer en douceur.
La mousse est prête à être dressée en coupe, coupelles ou verrines.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 à 3 heures.
NB : La mousse au chocolat peut être parfumée avec du Cointreau, des zestes d'oranges confits, du café etc…
Comme toute préparation à base d'œufs non cuits, elle doit être de suite réfrigérée et consommée dans les 24 heures.
3 plaques à lasagne fraîches (20 x 12 cm)
1 belle endive
2 tranche de jambon blanc
2 tranches de fromage à croque monsieur
20 cl de Béchamel
Emmental ou gruyère râpé
Beurre
Huile d’olives
Sel, poivre, noix muscade
Matériel
Large récipient (faitout ou sauteuse) pour cuire les lasagnes à plat
Grande poêle
2 plats à lasagnes individuels (10 x 10 cm)
Préparation
Mettre l’eau salée à bouillir dans le récipient large.
Pendant ce temps, détailler et laver les feuilles d’endive et les aplatir en les séchant dans du papier absorbant et saler. Les faire à peine fondre, à plat, à la poêle dans un filet d’huile d’olives et une noisette de beurre d’abord côté creux vers le bas puis l’autre côté les retournant lorsque les bords commencent à ramollir.
Débarrasser sur le papier absorbant pour éliminer l’excès de gras.
Plonger les plaques à lasagnes dans l’eau bouillante salée pour une semi-cuisson. Découper 4 carrés de la taille des plats.
Tailler 4 carrés dans les tranches de jambon.
Réaliser laBéchamel en ajoutant une pointe de noix de muscade râpée.
Beurrer généreusement les plats à lasagne.
Réalise une première couche avec lasagne, Béchamel , feuilles d’endive en double épaisseur entrecroisées, jambon et fromage râpé.
Réaliser la seconde couche avec les chutes des plaques à lasagne, Béchamel , feuilles d’endive en double épaisseur entrecroisées, jambon et fromage à croque monsieur.
Recouvrir enfin avec le dernier carré à lasagne, recouvrir complètement du reste de Béchamel recouverte de même d’une bonne couche de fromage râpé.
Enfourner 20 mn, brulant à la sortie du four, laisser reposer 10 mn avant de servir.
Comme dit l’expression, «encore un temps à ne pas mettre un chat dehors !». Remarquez le mien sort quand même ! Ce n’est pas ça qui l’arrête ! Ceci dit, c’est un temps à cuisiner pour se réconforter. Ce soir ce sera donc fondant au chocolat maison en dessert accompagné d’une petite crème anglaise maison également ! Mais comme on est raisonnable avant l’été, il sera léger le fondant. Beaucoup moins de beurre et de sucre et pour compenser le moelleux ainsi perdu, je bats les blancs en neige, voici le résultat.
200 g de chocolat noir à pâtisserie 55%
60 g de beurre
90 g de farine T45 tamisée
60 g de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs
6 blancs d’œufs
1 pincée de sel
Matériel
Fouet électrique ou robot
Cul de poule
Grande casserole d’eau chaude
Moule à manquer de 23 cm de diamètre
Préparation
Préchauffer le four à 180°C (th. 6)
Peser et préparer tous les ingrédients.
Beurrer et chemiser à la farine le moule à manquer.
Séparer les 6 blancs et les 4 jaunes des œufs. Garder les 2 jaunes supplémentaires pour une autre préparation, de la crème anglaisepar exemple.
Monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Dans le cul de poule, posé sur la grande casserole d’eau chaude, au bain-marie, faire fondre le chocolat et le beurre puis laisser tiédir.
Incorporer le sucre, 4 jaunes d'oeufs, puis progressivement la farine.
La pâte ainsi obtenue est assez compacte.
Incorporer délicatement à la spatule les blancs d’œufs en neige.
Lorsque cet appareil est bien homogène, le verser dans le moule à manquer.
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