Chaque fois que je cuisais une confiture, c'est toujours à regret que je jetais l'écume récupérée en surface de la bassine lors de la cuisson.

Bien sûr, il est toujours possible et agréable d'agrémenter un fromage blanc avec le produit de cet écumage, mais je voulais changer un peu.

J'ai donc imaginé d'en faire des glaces, d'autant de parfums que je ferai, désormais, de variétés de confitures !

Ingrédients pour 1 litre de glace 1/2 pot à confiture d'écume 1 pot à confiture de crème liquide 2 blancs d'œufs Matériel Tamis Robot + fouet Cul de poule Turbine à glace

Préparation

Dans le cul de poule, passer l'écume au tamis pour en retirer tous les morceaux indésirables (peaux, pépins...)

Fouetter la crème au robot.

Incorporer la crème montée à l'écume tamisée dans le cul de poule.

Monter les blancs en neige au robot.

Enfin, incorporer les blancs d'œufs en neige dans le cul de poule.

Verser dans le bol de la turbine.

Turbiner environ 30mn puis réserver au congélateur.

 

Catégorie(s) : Glaces & Sorbets 

Mots-clés : glace, confiture

Une glace élaborée maison avec des fruits muris à point. Un peu de travail de décortiquage, mais quel plaisir ensuite... 

 

Ingrédients pour  1 litre de glace

2 belles grenades
100g de sucre en poudre
20 cl de crème fleurette
2 blancs d'oeufs
1 filet de jus de citron
Sirop de grenadine bio (facultatif)


Matériel

Casserole
Chinois
Turbine à glace
3 culs de poule
Saladier d'eau froide + glace


Préparation

Lever les graines de grenade.
Dans une casserole, chauffer le sucre et les graines jusqu'à ce qu'elles aient toutes éclatées.
Passer le jus au chinois dans un cul de poule et jeter les pépins.
Mettre le cul de poule à refroidir dans le saladier d'eau glacée.

Fouetter la crème fleurette jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Réserver au froid.

Battre les blancs d'œufs en neige. Réserver au froid.

Quand le sirop de grenade est refroidi, l'incorporer délicatement à la crème fouettée.
Puis incorporer de même les blancs d'œufs en neige.

Versez dans la turbine à glace et turbiner.

 

Catégorie(s) : Glaces & Sorbets 

Mots-clés : glace, grenade

Ingrédients pour 4 flammenkueches individuelles

15 cl d’eau
1 cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe d’huile de colza
250 g farine T55
½ sachet de levure boulanger déshydratée (¾  cuillère à café)
ou
¼ de bloc de levure fraîche (10 gr)


Matériel

Pétrin
ou
Machine à pain
ou
Les mains


Préparation

En pétrin simple :
Introduire tous les ingrédients dans le pétrin dans l’ordre cité.
Pétrir 10 mn.
Mettre le pâton en terrine couverte d'un torchon légèrement humecté.
Laisser lever 40 mn entre 23 et 25°C.

En machine à pain :
Introduire tous les ingrédients dans la cuve dans l’ordre cité.
Régler sur le programme pâte à pizza.
Lancer le programme.

A la main :
Incorporer la levure préalablement à la farine

Introduire tous les ingrédients dans une jatte dans l’ordre cité.
Commencer à mélanger tous les ingrédients avec une cuillère en bois puis poursuivre à la main.
Pétrir 10 mn en prenant soin de bien rabattre la pâte sur elle-même au moins 8 fois de suite en fin d’opération.
Mettre le pâton en terrine couverte d'un torchon légèrement humecté.
Laisser lever 40 mn entre 23 et 25°C.

Rabattre la pâte sur le plan de travail, former quatre boules de poids identique et laisser encore reposer à température ambiante 10 mn avant de façonner et d’abaisser les pâtons pour réaliser les flammenkueche.

 

Catégorie(s) : tartes salées 

Mots-clés : tarte salée, flammenkueche, pâte, pâte à tarte, recette de base

Ingrédients pour 2 personnes

Pour le tartare de saumon
130 g de saumon frais
130 g de saumon fumé
1/2 tomate fraîche
1 c à s de ciboulette ciselée
1 peu de jus de citron
Huile d'olive
1 pointe de piment
Sel avec modération et poivre

Pour le dressage
1 pot d'œufs de saumon
100 g de crème fouettée
6 brins de ciboulette
Feuilles de coriandre ou cerfeuil
2 tranches de pain de mie

Matériel

Cercle à dresser de 8cm de diamètre

Préparation du tartare

Tailler en petits dés le saumon frais et le saumon fumé,
Epépiner et tailler en dés la tomate,
Mélanger avec le reste des ingrédients,
Vérifier l'assaisonnement,
Réserver au frais en couvrant d'un film alimentaire,

Dressage

Toaster les tranches de pain de mie et les découper avec un des cercles de dressage puis recouper chaque disque en deux,
Sur les assiettes de service, remplir les cercles de 8 cm de diamètre avec le tartare jusqu'au 3/4 de la hauteur en tassant un peu,
Recouvrir d'œufs de saumon et terminer par la crème fouettée,
Lisser la surface à l'aide d'une spatule,
Décorer avec des œufs de saumon, des brins de ciboulette et des feuilles de coriandre ou de cerfeuil (sur la photo),
Poser deux toast de pain de mie sur le côté et retirer les cercle,

Servir aussitôt.

 

Catégorie(s) : poissons - coquillages & crustacées 

Mots-clés : entrée, poisson, saumon, tartare

Ingrédients pour 6 personnes

Crème anglaise au thé rouge
1/4 l de lait
3 jaunes
38 g de sucre
1 c. à café de thé rouge Roiboos

Fondant au chocolat
120 g de beurre
112 g de chocolat noir 70%
125 g de sucre
4 œufs
60 g de farine
2 c. à café de thé rouge
12 carrés de chocolat blanc

Temps de préparation : 30mn
Temps de cuisson : 12mn

Matériel

Crème anglaise au thé
Casserole
Chinois
Cul de Poule
Saladier de glace
6 coupelles

Fondant au chocolat
Casserole
Bain-marie
Calotte inox
Passoire
6 tasses à café

Préparation

Crème anglaise au thé
Dans la casserole, chauffer lait avec le thé et laisser infuser pendant 5mm, puis passer au chinois.
Dans le cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser le lait dessus et remettre à cuire, dans la casserole, à petit feu.
Quand la crème devient nappante, reverser dans le cul de poule et laisser refroidir sur la glace.

Fondant au chocolat
Dans la casserole faire fondre le beurre, ajouter le thé et laisser infuser 10mm hors du feu.
Au bain-marie fondre le chocolat.
Dans la calotte inox, blanchir les œufs et le sucre.
Passer le beurre et l’incorporer au chocolat hors du bain-marie.
Incorporer l’appareil aux œufs dans le chocolat puis incorporer progressivement la farine.
Laisser reposer au réfrigérateur. Cet appareil peut même attendre, couvert, jusqu’au lendemain.

Cuisson
30mn avant d’envoyer, Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7)
Chemiser au beurre les tasses, puis couler l’appareil avec, au centre, 2 carrés de chocolat blanc.
Cuire pendant 10 à 12 minutes en surveillant la formation d’un dôme les 2 dernières minutes. Au-delà le fondant risque de déborder et de couler hors de la tasse, comme sur la photo. Effet de présentation « volcanique » qui peut être voulu.

Dressage

Servir le fondant dans sa tasse accompagné d’une coupelle de crème anglaise. Et ici, sur la photo, une échelle de chocolat et une meringue.
 

Catégorie(s) : Pâtisseries

Mots-clés : pâtisserie, gâteau, chocolat, fondant au chocolat, crème, crème anglaise, thé