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Lors de mon dernier passage en Auvergne, lors d’une journée de chasse, aux champignons, nous nous sommes arrêtés, mon frère et moi, dans une petite auberge de campagne comme il en existe beaucoup dans nos villages. On a bien cru ne pas pouvoir manger tellement les places sont courues et prises d’assaut tous les midis ! Tout juste s’il ne faut pas réserver, c’est dire que le menu promettait d'être bon. Et pourtant, pour 12 à 13 euros vous mangez à ne plus pouvoir en mettre !
Je passe sur le menu pour en arriver au dessert, une flognarde de toute apparence, aux cerises, ça c’est sûr, avec du sucre croustillant sur le dessus, une pâte moelleuse à souhait et des cerises sucrées, douces, avec cette petite pointe d’alcool qui nous a fait tout d’abord penser qu’elle aurait pu être réalisée avec des cerises à l’eau de vie ! Bref, un régal pour le palais et un souvenir que je traînais depuis dans un coin de ma tête à me demander quelle pouvait bien être la recette de ce succulent dessert !
Après quelques pistes rapidement abandonnées, je me suis lancé et ai élaboré cette recette avec un appareil classique à flognarde (œufs, sucre, farine, lait), des cerises au kirch et pour le croustillant sucré sur le dessus, après quelques tests avec du sucre en poudre qui fondait, j’en suis venu à la conclusion que ce ne pouvait être que des cristaux de sucres qu’il fallait utiliser.
Je vous soumets ici le résultat qui pour moi est fort approchant de ce que nous avons mangé, mon frère et moi dans cette auberge.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
Pour les cerises
1 bocal de cerises au sirop dénoyautées (360 g égouttées)
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de Kirch
Pour l’appareil
6 œufs
150 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
40 g de beurre
150 g de farine
60 cl de lait entier
Beurre pour le moule
Pour la finition
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de cristaux de sucre
Matériel
1 passoire
1 cul de poule
1 fouet à main
1 plat à gratin en terre 21 x 29 cm environ
Préparation
La veille de la réalisation de la flognarde, égoutter les cerises dans une passoire puis les remettre dans le bocal, sans le jus avec 2 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de Kirch, mélanger puis réserver au réfrigérateur au moins 24 h pour que les cerises s’imbibent bien du parfum du kirch.
Le lendemain préchauffer le four à 180°C (th.6)
Fouetter les œufs, le sucre, le sucre vanillé et le sel.
Ajoutez le beurre fondu, progressivement la farine tamisée, puis le lait petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
Beurrer un plat à four et déposer les cerises au fond sans le surplus de jus qu’elles ont rendues. Verser la préparation dessus.
Faire cuire au four pendant 50 minutes, grille à mi-hauteur.
10 mn avant la fin de la cuisson, saupoudrer la surface de la flognarde avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et répartir 2 cuillères à soupe de cristaux de sucre et remettre au four.
En fin de cuisson la flognarde doit être montée comme un soufflé, laisser refroidir dans le plat hors du four, elle va retomber.
Servir froid ou tiède.
NB : le sirop des cerises peut être utilisé en réduction pour peaufiner un dressage. Pour le faire, verser le sirop dans une petite casserole avec 30 g de sucre en poudre et mettre à réduire à feu doux jusqu’à une consistance légèrement sirupeuse puis réserver hors du feu. Il va finir d’épaissir en refroidissant. Vous pourrez vous en servir ensuite pour dresser l’assiette, la zébrer, faire des points, etc…
Catégorie(s) : Pâtisseries
Mots-clés : pâtisserie, flan, clafoutis, flognarde, cerise, cuisine auvergnate
