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Lors de mon récent séjour en Auvergne, certaines traditions culinaires se sont rappelées à mon souvenir et aussi à mon palais.
Avec mon frère JP, nous sommes allez au Marché Saint-Joseph de Clermont-Ferrand, dernier marché couvert à structure métallique de la ville érigé par André Michelin à la fin du XIXième siècle et qui ne manquera pas d’évoquer le style Baltard cher au vieux Parisiens et aux Nogentais puisque le seul survivant de ces pavillons à été remonté à Nogent-Sur-Marne (94) et transformé en salle de spectacle. La spécificité de ce marché Saint-Joseph est de ne regrouper que des producteurs locaux qui vendent eux-mêmes et en direct leurs produits aux consommateurs. Tous ce dont je rêverai à côté de chez moi !
Pour notre déjeuner, avant mon départ, nous nous sommes partagés, mon frère et moi, un petit pâté en croûte, produit artisanalement par un producteur des environs.
Il est des produits qui, telle la madeleine de Proust, vous renvoient des années en arrière, lorsque minots, en vacances dans le village de mes grands-parents, nous zieutions par les trous du portail du charcutier, attirés que nous étions par les cris du cochon que l’ont tue pour l’élever au rang de Charcuterie, la vrai, l’authentique ! Et qu’ensuite, rentrant pour déjeuner nous trouvions dans nos assiettes ces délicieux pâtés en croûtes tout chauds, fumants et odorants. Merci Monsieur T..., Charcutier de son état, d’avoir permis à un minot de la ville de faire naître en lui l’un de ses premiers émois culinaires et d’en garder à jamais le souvenir !
C’était dit, j’allais à mon tour et sans prétention aucune de l’égaler, réaliser Mon Pâté en Croûte !
En hommage à Monsieur T...
Ingrédients pour 4 petits pâtés de 280 g
La pâte
500 g farine type 45
250 g de beurre tempéré
1 œuf
2 cuillères à soupe d’eau
7 g de sel
La farce
200 g de chaire à saucisse
200 g d’échine de porc
200 g de jambon cuit talon ou épaule
4 échalotes
4 gousses d’ail
1 petit bouquet de persil
1 petit bouquet de ciboulette
1 cuillère à soupe de cognac
1 cuillère à café de sel fin
½ cuillère à café de poivre moulu
1/8 cuillère à café de muscade
1 pointe de girofle
Temps de Préparation : 15+20+20 mn
Temps de Cuisson : 45 à 50 mn
Temps de Repos : Pâte 48 h / Farce 12 à 24 h
Matériel
Hachoir à viande
Plaque à pâtisserie rectangulaire avec rebord
Rouleau à pâtisserie
Film alimentaire
Préparation
1/ L’avant veille, préparer la pâte, former un gros pavé rectangulaire, filmer et oublier au réfrigérateur pendant 48 h. En effet la pâte doit « rancir » un peu avant de réaliser les pâtés.
2/ La veille, tailler les échalotes en mirepoix (en cubes), dégermer et ciseler l’ail.
Faire fondre doucement le tout à la poêle avec une noix de beurre, sans coloration.
Effeuiller le persil et ciseler la ciboulette.
Hacher les viandes et aromates ensemble, ajouter le sel, les épices et le cognac puis malaxer pour bien tout incorporer. Filmer et laisser au réfrigérateur 12 à 24 h pour que tous les parfums se mêlent.
3/ Le jour de la cuisson, sortir la pâte du réfrigérateur ½ h avant de la travailler.
Préchauffer le four à 220°C (th. 7/8)
Partager la pâte en 4 parts égales. Etaler chaque part au rouleau à pâtisserie en carré de côtés deux fois plus longs que les parts de farce, déposer chaque part de farce au centre de ce carré, mouiller la pâte tout autour et emballer la farce en repliant la pâte en commençant par les grands côtés. Finir de coller à l’eau et retourner le pâté la face sur le plan de travail devenant le dessus du pâté en croûte.
Percer un petit trou sur le dessus, au centre et réaliser une cheminée avec un petit entonnoir en papier d’aluminium pour que la vapeur s’échappe. Déposer les pâtés sur la plaque avec rebords car de la graisse s’échappe et coule pendant la cuisson. Enfin, dorer avec le jaune d’œuf au pinceau.
Baisser la température du four à 190°C (th. 6/7) et enfourner à mi-hauteur.
Laisser cuire 45 à 50 mn. Couvrir éventuellement avec une feuille d’alu si la croûte dore trop vite.
Servir chaud ou tiède accompagné d’une salade.
Catégorie(s) : charcuteries - pâtés & terrines
Mots-clés : charcuterie, pâté
