Pain au Levain Déshydraté

2 mai 2012 3 02 /05 /mai /2012 16:28

Avant de vous présenter mes nouvelles recettes, réalisées hier soir, je tiens à vous présenter cette recette de pain élaborée par mes soins depuis bien longtemps et que je tardais à mettre sur le blog. Ce sera chose faite et je pourrai aller de l'avant.

Si comme moi vous fabriquez votre levain vous même, vous pouvez tout à fait le laisser se déshydrater pour le conserver. Etalez-le en couche peu épaisse dans une assiette et laissez-le à l'air libre dans un endroit aéré et chaud de la cuisine. En quelques jours le levain devient sec et dur, il se sépare alors tout seul de l'assiette. Il ne vous reste plus qu'à le réduire en poudre au mixer, le passer au tamis et le stocker dans un bocal hermétique. Vous pourrez le garder longtemps et l'utiliser autant que de besoin et sans délais. Veillez simplement à ajouter un peu de levure fraîche pour le réactiver. Certes vos pains ne seront pas 100% levain, comme si vous partiez de levain frais, mais la mise en oeuvre de la pâte à pain est plus simple, plus rapide et le pain toujours aussi savoureux avec un temps de conservation sans égal au pain de boulangerie vite fait !

Si réaliser votre levain vous même vous intéresse, je pourrai vous indiquer quelques adresses Internet qui m'ont bien aidées à mes débuts.

Attention, si vous utilisez du levain déshydraté acheté dans le commerce et notamment en magasin bio, la levure est généralement déjà introduite dans la poudre de levain. Suivez alors les proportions indiquées sur le paquet. La mise en oeuvre par contre reste inchangée.

Pain au Levain Déshydraté — Image : La Cuisine des Jours... © 2012

Ingrédients

8 de cuillères à soupe de levain déshydraté
1/4 de bloc de levure fraîche (10 gr)
320 ml d’eau
500 gr de farine T65
2 cuillères à café de sel fin (13 gr)

Variante moins "blanche" :

8 de cuillères à soupe de levain déshydraté
1/4 de bloc de levure fraîche (10 gr)
320 ml d’eau
200 gr de farine T80
300 gr de farine T65
2 cuillères à café de sel fin (13 gr)

Matériel

Pétrin
Bannette
Plaque à four
Lèchefrite du four

Préparation

Introduire tous les ingrédients dans le pétrin dans l’ordre cité.
Pétrir 10 mn.

Mettre le pâton en terrine couvertes d'un torchon légèrement humecté.
1ère levée : 2 heures entre 23 et 25°C.
Si vous possédez une machine à pain, utilisez le programme pâte à pizza pour cette 1ère levée.

Rabattre la pâte en 8 quarts de tour. On rabat la pâte 8 fois sur elle-même et on la tourne d'1/4 de tour à chaque fois.

Former le pain.

Placer en bannette couverte d'un torchon légèrement humecté.
2ème levée : 2 heures entre 23 et 25°C.

Avant la fin de ce temps, le temps nécessaire à sa monter en température.
Préchauffer le four à 250°C (th. 8/9).
Grille au cran le plus bas.
Lèchefrite sur la sole du four.
Préparer 200 ml d’eau pour le coup de buée.

Retourner le pâton sur la grille à fou, le fendre de2 incisions médianes décalées d'un centimètre.
Enfourner.
Donner le coup de buée en versant l'eau froide dans la lèchefrite bien chaude.
Attention au dégagement de vapeur qui pourrait vous brûler, portez un gant et écartez votre visage !
Abaisser la température à 240°C (th. 8)
Laisser cuire 30 à 40 mn.

Sortir du four et laisser refroidir sur grille.