Pain au Levain Frais Maison en 2 jours

15 mai 2012 2 15 /05 /mai /2012 15:16

Du 14 au 20 mai 2012, c'est la fête du pain ! Comment mieux rendre hommage à cet aliment qu'en confectionnant soi-même un pain ! J'ai choisi pour vous de réaliser et de vous livrer ma recette de pain au levain dont j'ai réussi à ramener la confection à 2 jours (36 heures exactement) là où d'autres mettrons jusqu'à 3 voir 4 jours, si on compte les rafraîchis de levain et autres phases de levée du pâton.

Ingrédients

160 g de levain chef (levain maison)
Eau de source
110 g de farine bio T110
800 g de farine bio T65
4 cuillères à café rases de sel fin

Matériel

Robot ménager avec crochet à pétrir + bol ou machine à pain
Grande bannette ronde
Plaque à four
Lèchefrite du four

Préparation

J1 : Le matin, vers 6 ou 7 heures, rafraîchir le levain « chef ».

Le mien occupe la moitié du volume d’un bocal à conserve en verre d’1 litre couvert d’une gaze tenue au col par un élastique circulaire le mettant à l’abri des moucherons posé dans un coin chaud de la cuisine et à l’abri des courants d’air. Je lui ajoute tous les jours à parts égales eau de source et farine bio T110, soit environ 30 g de chaque, me permettant régulièrement d’en déshydrater une partie pour réaliser mon pain au levain déshydraté et conserver une « copie » de mon levain et une fois par semaine de réaliser ce pain au levain frais maison.

J1 : L’après-midi, vers 16 ou 17 heures, second rafraîchi.

Prélever 160 g de ce levain « chef » et le mélanger dans un bocal en verre à 90 ml d’eau de source et 80 g de farine bio T110, ce qui donnera 330 g de levain actif. Couvrir d’une gaze et fermer au col par un élastique circulaire et le laisser reposer toute la nuit dans les mêmes conditions que le levain « chef », température optimum 23 à 25°C.

J2 : Le matin, vers 6 ou 7 heures, pétrissage suivi du pointage

Le levain doit avoir doublé de volume dans la nuit gonflé par les bulles de fermentation.
Verser 440 ml d’eau de source tiède dans le levain actif (330 g), mélanger puis verser dans la cuve du pétrin ou de la machine à pain, couvrir avec 800 g de farine bio T65 et commencer à pétrir à la plus faible vitesse. Lorsque le mélange commence à être homogène et seulement à ce moment là, ajouter les 4 cuillères à café rases de sel fin. Laisser pétrir 5 à 6 mn jusqu’à l’obtention d’un pâton souple et régulier, formant de belles courbes régulière et qui ne doit pas coller ni à la paroi de la cuve ni aux doigts. S’il est friable, il est trop sec, ajouter de l’eau, s’il colle il est trop humide, ajouter de la farine.

Arrêter le pétrissage, laisser le pâton dans la cuve du pétrin, la couvrir d’un linge humide et laisser reposer toute la journée dans les mêmes conditions que le levain « chef », température optimum 23 à 25°C, c’est le pointage (1ère levée).

J2 : L’après-midi, vers 16 ou 17 heures, mise en forme suivie de l’apprêt

Le pâton doit avoir doublé de volume et présenter de nombreuses bulles de gaz à cœur.
Faire retomber le volume en pressant de haut en bas avec le poing fermé en 5 ou 6 fois puis extraire le pâton de la cuve. Aplatir et rabattre la pâte en 8 à 10 quarts de tour, à savoir, l’étirer en l’aplatissant doucement sur un bord puis la replier vers le centre 8 à 10 fois de suite en la faisant tourner d’un quart de tour à chaque fois. Au final, obtenir une boule régulière et lisse côté plant de travail avec tous les rabats de pâte au centre de la partie supérieure.

Déposer ce nouveau pâton tel quel dans la grande bannette ronde sans le retourner, la couvrir d’un linge humide et laisser reposer 2 heures dans les mêmes conditions que le levain « chef », température optimum 23 à 25°C, c’est l’apprêt (seconde levée).

J2 : L’après-midi, vers 18 ou 19 heures, cuisson

Avant la fin des 2 heures d’apprêt, le temps nécessaire à sa monter en température, préchauffer le four à 250°C (th. 8/9).
Plaque au cran le plus bas.
Lèchefrite posée sur la sole du four.
Préparer 300 ml d’eau pour le coup de buée.

A la fin des 2 heures d’apprêt, le pâton doit avoir doublé de volume. Le retourner sur la pelle à four farinée, le fendre de 5 incisions entrecroisées en losanges et enfourner.
Donner le coup de buée en versant 300ml d’eau dans la lèchefrite du four (attention au retour de vapeur à ne pas se bruler)
Laisser cuire 45 à 55 mn

Pour vérifier la cuisson du pain, il doit être doré sur le dessus et sonner comme un tambour lorsqu’on le percute par en dessous.

Sortir du four et laisser refroidir sur grille.