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  • Eric - La Cuisine des Jours...
  • Pas de prise de tête dans mes choix culinaires, je me laisse guider par tout ce qui est disponible et un maître mot ! Pas de gaspillage !
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8 août 2012 3 08 /08 /août /2012 19:55

Les baies de sureau noir se récolte d'août à septembre en fonction des années et de l'altitude.

Le sureau noir occupe les espaces de plaine et basse montagne, un peu buissonnant mais pouvant atteindre plusieurs mètres de haut, il est beaucoup plus répandu qu’on ne le croit, y compris dans les parcs des villes. Très reconnaissable, même de loin, au printemps avec ses grandes ombrelles de fleurs blanches très odorantes (voir à ce propos ma recette de Gelée de Fleurs de Sureau), il n’est pas moins reconnaissable à la fin de l’été avec ses grandes ombrelles de baies noires.


Mais attention ! Ne récoltez que si vous êtes sûr de bien connaître cet arbre. Un petit cousin, le sureau yèble, de plus en plus répandu, donne lui des baies tout à fait toxiques. Encore une fois, s’agissant de baies sauvage, ne récoltez que ce que vous connaissez parfaitement. La nature est parfois dangereuse surtout lors de cueillettes hasardeuses.
 

Confiture de Sureau Noir
Image : La Cuisine des Jours... © 2012


Conseils de récolte :

Ne vous laissez pas décourager par l'odeur du feuillage qui peut être ressenti comme fort désagréable, le parfum de la confiture est tout autre.


Compter 1/3 de perte en poids sur la récolte des baies de sureau une fois égrenées.
Puis encore 1/3 de perte en pépins et peaux une fois passées au moulin à légumes pour n'en garder que le jus et la pulpe. Je vous conseil fortement d'ôter les pépins pour cette confiture, bien que non toxiques (ce qui n'est pas le cas des pépins des baies de sureau rouge) leur présence est fort désagréable sous la dent et gâche trop la dégustation qui est fort goûteuse.

Pour 4 pots de 250 g il faut donc environ :


Un seau de 15 litres d'ombrelles à la récolte 
soit environ 1,8 à 2 kg de baies une fois égrenée
ce qui donnera environ 1 kg de jus et pulpe

Et comme en été il fait souvent très chaud pour se mettre aux confitures, les baies une fois égrenées peuvent être congelées pour être transformées plus tard.

Il ne vous reste plus qu’à trouver le bon guide !

Ingrédients pour 4 pots de 250 g

1 kg de jus et pulpe de sureau noir
800 gr de sucre

Matériel

Moulin à légumes 
Bassine à Confiture en cuivre de préférence
Grande cuillère en bois
Ecumoire
Entonnoir à confiture
Louche
Pots à confiture


Préparation

Egrener les baies de sureau sans trop tenir compte des grains pas mûres.
Les tremper dans une grande quantité d’eau pour d’une part les laver et d’autres part écarter les grains non matures qui remontent à la surface, puis égoutter les bons qui ont coulé au fond.

Les placer dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen. Lorsque toutes les baies ont éclaté, laisser refroidir un peu et passer au moulin à légumes pour en retenir les pépins et ne récupérer que la pulpe et le jus.

Verser dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et mélanger.

Porter à ébullition.
Baisser à feu moyen et faire cuire jusqu'à prise de la confiture au petit perlé (104°C au thermomètre).

Écumer si besoin.

Mettre en pot, fermer immédiatement avec le couvercle et retourner chaque pot 30 mn pour stériliser le couvercle puis remettre à l'endroit avant que la confiture ne fige.


Catégorie(s) : confitures & fruits confits  


Mots-clés : confiture, sureau 


 

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commentaires

mamimiss 13/01/2018 16:32

vous parlez tous de pépins , moi dans chaque baies j'avais un petit noyau de la taille d'une lentille
es ce que c'est le bon sureau ???

Eric - La Cuisine des Jours... 13/01/2018 20:02

Non ce sont bien des pépins comme dans les groseilles et les cassis.
Je n’ai jamais décortiqué du sureau yèble mais attention aux erreurs !!!

Bruno 04/03/2016 00:18

Délicieuse confiture de bais, qui pique un peu les yeux cependant