1 poivron rouge 1 poivron vert 1 poivre jaune 1 oignon Huile d'olive au piment d'Espelette Sel et poivre
NB : l'utilisation de l'huile d'olive au piment d'Espelette permet d'épicer un peu plus cette fondue mais reste facultative. une huile d'olive simple peu suffir, les poivrons resteront plus doux.
Matériel
Poêle
Préparation
Laver, éplucher et épépiner les poivrons puis les émincer dans le sens de la longueur Peler et émincer l'oignon.
A la poêle, dans un filet d'huile, faire fondre l'oignon. Ajouter les poivrons, saler et poivrer.
Faire mijoter le tout une vingtaine de minutes à feu doux en remuant fréquemment.
500 g de graines de coucous moyennes 1 concombre (300 g) 2 à 3 tomates (300 g) 1 oignon blanc ou jaune (75 g) Jus de 4 citrons (180 à 200 ml) 12 branches de persil plat 6 branches de menthe fraîche 100 ml d’huile d’olive Sel et poivre
Matériel
Planche à découper Couteau de chef Presse citron Ramequin de service d’environ 3 litres
Préparation
Peler, laver et ciseler finement le concombre, l’oignon et les tomates. Laver, essorer les herbes, ôter les branches et ciseler les feuilles finement. Presser le jus des citrons.
Verser tous les ingrédients dans un grand ramequin de service. Mélanger intimement et laisser reposer, couvert, 2 à 3 heures au réfrigérateur le temps que la semoule gonfle.
Avant de servir, décompacter l’ensemble en mélangeant.
125 gr de noix de coco râpé 125 gr de sucre semoule 2 blancs d'œufs Vanille
Matériel
Cul de Poule Fouet Plaque à four Tapis ou feuille silicone
Préparation
Préchauffer le four à 180°C (th. 6)
Mélanger la noix de coco râpée et le sucre, ajouter la vanille. Débrouiller vivement les blancs sans les monter pour les liquéfier. Verser en une fois sur la noix de coco sucrée. Mélanger pour humidifier l'ensemble de manière homogène. La pâte doit être humide mais pas liquide, compacte mais pas sèche. Former des petits tas avec les doigts mouillés sur plaque et film de cuisson. Enfourner au four pendant dix à douze minutes.
Ingrédients pour 70 pièces de 2.5cm de côtés 80 g de beurre
300 g de chocolat noir dessert 70%
3 œufs
150 g de sucre en poudre
5 gouttes d’extrait de vanille
½ cuillère à café de sel
150 g de noix hachées
125 g de farine Il est possible de prendre des noix de pécan, amandes ou noisettes. Matériel Moule rectangulaire de 25x18cm
Bain marie
Cuillère en bois
Calotte en inox
Fouet
Maryse Préparation Préchauffer le four à 180°C (th 6) Chemiser le moule au beurre et à la farine prélevés sur les quantités des ingrédients. Faire fondre le beurre et le chocolat dans une casserole au bain-marie à feu doux, remuer constamment avec la cuillère en bois, puis retirer du feu et laisser légèrement refroidir.
Au fouet, dans la calotte en inox, blanchir les œufs, le sucre, la vanille et le sel, puis à la cuillère en bois incorporer progressivement le chocolat fondu, puis de même les noix et la farine. A l'aide de la maryse, verser le mélange dans le moule, égaliser la surface et mettre à cuire environ 20 à 25 min. Laisser refroidir 15mn puis démouler avant de détailler, Une plaque de 25x18cm permet d’obtenir 70 portions de 2.5cm de côtés ou 20 portions de 5x4cm de côtés.
Ingrédients pour 6 personnes 175 g de farine
150 g de fromage à raclette
100 g de fromage râpé
100 g de charcuterie coupée en petits morceaux
10 cl de lait
2 œufs
10 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile de noisette
10 noisettes concassées grossièrement
1 sachet de levure chimique
sel et poivre
Matériel Cul de Poule
Casserole
Moule à cake Préparation Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Faire Chauffer le lait dans la casserole.
Couper la charcuterie en petits morceaux.
Couper le fromage à raclette en petits dés. Dans le cul de poule, mélanger la farine et la levure.
Saler et poivrer.
Incorporer les œufs.
Verser progressivement le lait chaud et l'huile.
Ajouter le fromage râpé.
Ajouter le fromage à raclette et la charcuterie. Chemiser le moule à cake avec beurre et farine et y verser la préparation. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 45 min.
Ingrédients pour 2 citrons givrés + 800ml de sorbet citron
3 citrons non traités ou biologiques
1 zeste de citron
200 g de sucre
Eau en plus pour faire 1/2 l de sirop
2 blancs d'œufs
Astuces : Lors de la réalisation de jus de citrons ou de citronnades, garder les coques des citrons utilisés au congélateur dans une Boite Grand Froid pour les garnir ultérieurement de sorbet.
Matériel
Presse-agrumes + Râpe à zest
Shaker
Bol batteur 3L
Passoire fine
Batteur à œufs
Cuillère parisienne
Louche
Fouet
Turbine à glace
Boite Congélation 800ml
Préparation
Décalotter les 2 plus beaux citrons tel des œufs à la coque.
Les creuser à la cuillère parisienne pour en extraire toute la pulpe sans oublier toutes les peaux qui peuvent rester attachées à la paroi.
Verser la pulpe dans la passoire fine posée sur le bol batteur en prenant soin de retirer les pépins.
Placer les deux coques et leur chapeau au congélateur dans la boite congélation 800ml en les séparant bien pour qu’ils ne se collent pas entre eux.
Couper le troisième citron en deux.
Le presser avec le presse-agrumes.
Verser le jus la passoire fine.
Râper tout le zest de ce citron avec la râpe à zest et le déposer dans le bol batteur 3L..
Exprimer tout le jus de la pulpe des citrons en la pressant dans la passoire avec le dos de la louche au dessus du bol batteur 3L.
Verser 200g de sucre dans le shaker et ajouter de l'eau pour obtenir 500ml.
Agiter jusqu'à ce que tout le sucre se dissolve puis verser ce sirop dans le jus de citrons du Bol Batteur.
Monter les 2 blancs d'œufs en neige et les incorporer délicatement au mélange jus de citrons et sirop de sucre du bol batteur.
Verser le mélange dans le bol de la turbine à glace et turbiner selon les recommandations du fabriquant de l’appareil.
Une fois le sorbet pris, garnir les deux coques de citrons et fermer avec les chapeaux. Garnir de même la boite congélation 800ml avec le reste de sorbet, fermer le couvercle. Replacer le tout au congélateur.
320ml d'eau
2 cuillères à café de sucre
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
ou
20g levure fraîche (1/2 bloc)
600g de farine T65 (Baguette tradition)
ou
500g de farine T55 (Baguette blanche)
2 ½ cuillères à café de sel
Matériel
Pétrin ou machine à pain
Plaque à four
Lèchefrite du four
Préparation
Introduire tous les ingrédients dans le pétrin dans l’ordre cité.
Pétrir 10 mn.
Mettre le pâton en terrine couvertes d'un torchon légèrement humecté.
C’est la première levée ou pointage : durée 40 à 50 mn entre 23 et 25°C.
En cas d’utilisation d’une machine à pain, laisser la première levée se faire dans la machine en utilisant le programme appelé généralement « pâte à pizza ».
Sortir le pâton du pétrin.
Rabattre la pâte en 8 quarts de tour, à savoir, la replier en 3 et l’aplatir, 8 fois de suite en la faisant tourner d’un quart de tour à chaque fois.
Couper le pâton en 4 et façonner 4 demi-baguettes ou 8 quarts de baguettes selon l’usage prévu.
Placer en bannettes, sur tôle ondulées spéciales baguette ou sur simple plaque à four, couvertes d'un torchon légèrement humecté.
C’est la seconde levée : durée 40 à 50 mn entre 23 et 25°C.
Avant la fin de ce temps, le temps nécessaire à sa monter en température, préchauffer le four à 250°C (th. 8/9), grille au cran le plus bas, lèchefrite posée sur la sole du four et préparer 200 ml d’eau pour le coup de buée.
A la fin de la seconde levée, enfourner les baguettes après les avoir fendues en long, 3 incisions longitudinales légèrement biaises.
Donner le coup de buée en versant l’eau froide dans la lèchefrite du four
(ATTENTION au retour de buée à ne pas se bruler !!!)
Ingrédientspour 6 personnes 50 cl de crème liquide entière
1 kg de Pommes de Terre
1 gousse d'Ail
Beurre
Sel
Poivre
Muscade
Matériel Eplucheur
Mandoline
Plat à gratin
Préparation Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6-7) Éplucher les pommes de terre. Frotter le plat avec la gousse d'ail et beurrer copieusement. Emincer les pommes de terre dans le plat, disposer en couches successives avec la crème, saler, poivrer et muscader modérément entre chaque couche, monter jusqu’à 1 cm du bord du plat, Couvrir tout juste avec de la crème fraîche liquide.
Répartir quelques coquilles de beurre sur la surface. Faire cuire au four pendant 1 heure à 1 heure ½ et gratiner en fin de cuisson. Laisser reposer 15 mn avant de servir chaud et non bouillant.
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